泡茶的艺术：如何根据水泡选择茶叶？

水为茶之母，茶叶的饮用价值是通过水的溶解来实现的，即水是茶汤色香味的重要载体，水质的好坏直接影响茶汤的感官品质！

千古一茶圣陆羽在《茶经》中记载道：“其水，用山水上，江水中，井水下”；北宋著名茶叶鉴别专家在《茶录》一书中也提出“水泉不甘，能损茶味”的观点。

“茶，南方嘉木，日用者不可少也，品固有微恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳勿佳也。”——《煮泉小品》 田艺衡（著）

明代《煮泉小品》中汇集了历代论茶与水的诗文，并将水品分为十类：一源泉、二石流、三清寒、四甘香、五宜茶、六灵水、七异泉、八江水、九井水、十绪谈。

可见，欲泡一壶好茶，泡茶之水的选择至关重要。好茶要用好水泡，不是什么水都适宜泡茶，不同水品适泡不同茶类，今天就一起来了解下吧~

一、不同水质 特性有别

国内相关研究表明：水中金属离子含量、pH值是影响茶汤滋味和香气的主要因子，体现在水对儿茶素、矿质元素、香气物质等茶叶内含物质的浸出影响显著。

但是，不同茶类因其原料和加工工艺的不同，它们的色香味等品质有明显差异！所以同样的水质对茶的品质影响也会不一样，究竟哪种水更适合哪类茶呢？

华中农业大学园艺植物生物学实验室就做了一个不同水质对茶品类影响的实验，其选择市面上销售的主要类型纯净水、矿泉水、山泉水和普通自来水冲泡不同茶类。

实验过程中，采用电极法、电感耦合等离子体质谱法分析水质特性，采用感官审评和色差计法分析茶汤色香味品质和茶汤色泽。

1、pH值

首先用pH剂对纯净水、矿泉水、山泉水和自来水进行测量，四种水样的pH值数据如下：

曾有实验表明：水中的pH值过高，会引起茶叶中的儿茶素物质氧化，促使茶汤颜色变深；

较低的pH值（≤4）可保持儿茶素，特别是酯型儿茶素的稳定，减少儿茶素的降解，茶汤色泽则偏淡。

2、金属离子含量

其次，采用电感耦合等离子体发射光谱法来测定水中的金属离子含量，测定的结果如下：

测定结果显示，除钙离子、锌离子外，矿泉水其他金属元素的含量都是最高的，其次是自来水。山泉水也含有较高浓度的钠离子、镁离子、钾离子和钙离子。

在各种水质中，矿泉水和纯净水中铝离子含量较山泉水和自来水高。由此可见，自来水和矿泉水各种金属元素含量都较高，纯净水各种元素含量最低。

另有相关研究表明，水中金属元素容易与茶叶中某些滋味物质发生反应, 如多酚类物质对于铁离子的存在非常敏感，不论三价铁或二价铁，都能发生颜色反应。

进而生成蓝紫色或蓝黑色的酚铁络合物，不仅影响汤色，而且使滋味变苦；钙离子则影响茶汤滋味物质的浸出，使茶汤滋味变淡。

二、不同水质 泡不同茶

除了pH值和金属元素含量，水的硬度也会影响茶叶中有效成分的溶解度，而根据现代科学的分类，水又可以分为软水和硬水。

这两者的定义是对水中钙、镁离子而言的，据了解，每升水中钙、镁离子含量超过8毫克称为硬水，少于8毫克即为软水。

茶叶中有效成分的溶解度会影响茶汤的滋味、香气。在此小懂整理了一些市面上常见的泡茶水，茶友们可根据情况自行选择。

此外，国内相关研究实验按照国家标准GB/T 23776-2009中进行茶样感官品质的审评方法，即汤色 20%、香气 35%、滋味 35%、叶底 10% 加权平均计算内质。

1、对茶汤影响

研究结果表明采用纯净水冲泡出的茶汤明亮，无杂质，香味纯正。

山泉水泡红茶、乌龙茶和白茶色香味品质最佳，泡绿茶滋味较涩，香气闷；

矿泉水微酸性，泡出乌龙茶色香味品质最佳；自来水冲泡各种茶色香味最差。

简而言之，泡茶的最佳水源为纯净水，山泉水和矿泉水更适宜泡发酵茶类，自来水对茶汤品质影响最大。知道了这个小诀窍，泡的茶更对味了！

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参考资料：

1、《凤凰老枞茶与新枞茶主要品质成分比较分析》，李张伟，《茶叶通讯》第42卷第2期；

2、《凤凰单丛茶老枞茶树和新枞茶树茶叶的香气和生化成分比较》，李张伟，《食品与发酵工业》。