蒙顶甘露：茶源系列的绝佳选择

茶源系列—蒙顶甘露

茶中故旧

一茶一道，一山一水

《茶经》的开篇第一句：“茶者，南方之嘉木也……其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之”。立春一过，还没等到春分，川茶已萌发采制。我们的茶道之旅，跟着春风，从四川开始。

古 树 遗 踪

如今说起古茶树，都知道云南多而健，鲜有提及四川。巴蜀人烟稠密，农耕发达，森林在古代即遭垦殖。

钟渭基先生告诉我们，四川不仅有古茶树，还在用古茶树做茶。崇州枇杷茶、古蔺的牛皮茶、宜宾的黄山苦茶，都是古代野生茶树遗留的品种，延续至今没有断。

古茶树高者七八米、矮者四五米，树形像桂花，叶片像枇杷，随意摘下一片，比手掌还长。以“枇杷茶”之名载入史记的资料并不多，清代曾有做“龙门贡茶”进贡的记录。

民国年间《崇庆县志》中记载：“别有枇杷茶高二三丈，叶粗大，土人采嫩芽制出，以代普洱，味亦差近。”崇州的古茶树久的有两三百岁了，茶寿，到底是要比人寿长得多。

唐 茶 首 贡

离崇州不远的雅安蒙山之顶，有一片专供进贡的“皇茶园”，得名于宋孝宗淳熙十三年（1186），围之以石栏，上后方雕有巡山石虎。石栏中七棵茶树，相传为西汉宣帝甘露年间茶祖吴理真手植，至今已两千多年。蒙顶茶初唐即已入贡，中唐时期名列贡茶首位，却在诸多诗文史籍中留下佐证。

真正的蒙顶茶历来珍贵，乃因独特风土造就。“雅安天漏，中心蒙山”，本以多雨著称的雅州，又以蒙山为最，云多雾多，终年烟雨。蒙顶土壤以多腐殖质，营养丰富而疏松的红砂岩为主，当地称为“茶末土”。对喜水又需要排水良好的茶树，无疑是理想的生活环境。

蒙顶茶在唐玄宗时期入贡，起初并未列为上品。《茶经》把“雅州茶”列在剑南道的彭州、绵州、邛州之后。到了中唐时期，蒙顶茶已经脱颖而出，位列贡茶之首。《唐国史补》中记载“剑南有蒙顶石花或小方或散芽号第一”。816年成书的《膳夫经手录》中记载了“束帛不能易一斤先春蒙顶”。白居易“琴里知闻唯绿水，茶中故旧是蒙山”，也是在这个时期写下的。

蒙 顶 茶 别

蒙顶茶，只有三种名色：延续唐代名称的蒙顶石花，当时是团饼茶，现为扁形炒青绿茶。明嘉靖年间创制的蒙顶甘露，半烘炒卷曲形绿茶。蒙顶黄芽，闷黄工艺的扁形黄茶。无论哪种，都以春分前采摘，约一厘米长的独芽，或一芽一叶初展为上品。

高山蒙顶茶和名山县茶叶市场里的普通蒙山茶，外形并无区别。但高山茶在鲜爽之外，别有一般清甜，即宋人诗中所说“露芽云液胜醍醐”之味。这话有点玄奥，但几杯茶一对比则可感知，平地茶也好喝，却带处处可见之豆香栗香。高山好茶，则清甘自成一体，细心体会便高下立现。

暧 昧 的 黄 芽

说到蒙山茶，不能略过蒙顶黄芽。黄芽和绿茶最大的区别在于“闷”，趁杀完青还热乎，厚纸一包，让水热作用“闷出”甜醇的滋味来。传统做法四两半一锅，杀青后草纸包成四方小包，堆放在灶台上闷黄。每小时都要开包翻搅，6-8小时后拆包复炒再包，如是反复，至少连续48小时方告完成。

做黄芽必须时刻守候，非常辛苦，市场却不接受更高的售价，多年来都基本“绿做”，缩短闷黄时间，空有黄茶的名头，颜色和滋味都更像绿茶。