杭州山茶,处处皆清,不过以龙井为最耳。每还乡上冢,见管坟人家送一杯茶水,清茶绿,富贵人所不能吃也。
——袁枚《随园食单•茶酒单》
一片一片的/茶叶/在水中/缓缓舒展/浮上天空/这只透明的玻璃杯/芽芽直立/默默的/汤色/从清晨的绿/渐渐滑向/傍晚的黄/从此一个人的一生/坠入龙井
真正认识龙井茶,还是上世纪80年代认识浙江名菜“龙井虾仁”和“龙井鱼片”开始的,这也是我第一次晓得茶叶也可拿来做菜。
(图片来源于百度)
那时,当我打开由中国财政经济出版社1977年6月出版的《中国菜谱•浙江》,其中一道“龙井虾仁”让我这个生活在大西南的“好吃狗”,常常一边在想象中读着菜谱一边在向往里流着口水:1.将虾去壳,挤出虾肉(用两手拇指和食指分别捏住虾的头部和尾部,稍用力向中间一挤),盛入小竹箩里,放入冷水中,用筷子轻轻的搅拌,二、三分钟后,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白,盛入碗内,放入盐和鸡蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,再放入湿淀粉、味精拌匀,放置一小时,使调料渗入涨透的虾仁。2.取茶杯一只,放上茶叶,用沸水一两泡开(不要加盖),放一分钟,滗出八钱茶汁,剩下的茶叶和余汁待用。3.将炒锅在中火上烧热,用油滑锅后,下熟猪油(二斤,约耗一两五钱)烧至四成热,放入虾仁,并迅速用筷子划散(以防粘连),约划十五秒钟,立即将锅端起,倒入漏勺沥去油。再将虾仁倒入锅中,并迅速把茶叶连汁入锅,烹入酒,放在中火上颠动片刻,即出锅装盘。
回忆到此时,我突然感到如今的“龙井虾仁”还有那个味吗?还是那清亮碧水中无污染的大虾吗?!早已不见被妖魔化了的猪油吧,即使用猪油,还是一年左右出栏喂煮熟粮食饲料的猪的猪油吗?!就此两点恐怕就要使如今的“龙井虾仁”的口感大打折扣。还不用说如今的龙井茶有多少是通过严格的手工工艺抖、挺、扣、抓、压、磨、搭、捺、拓、甩等炒制出来的呢?!
龙井茶因其产地不同,分为西湖龙井、钱塘龙井、大佛龙井、越州龙井四种,且西湖龙井位列中国十大名茶之首。这些知识是我2002年在成都玉林倪家桥路开“春来茶馆”时才知道的。当时我是跟着诗人尚仲敏兄(他早已在成都一写字楼的最高层27层楼上开了一家叫“27茶楼”)去认识和购买西湖龙井、竹叶青、铁观音、茉莉花等茶的。我只记得那个像梦一样的阳光灿烂的下午,天空如一只透明的玻璃杯,先是纷纷飘散的龙井茶叶,然后芽芽直立在蓝天下,在汤色的清冽中看着她们的姿体慢慢舒展,那幽香四溢的飞翔的翅膀……仲敏兄说:就要这种美色!
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可以说,仲敏兄是第一个引领我走上茶之道的人,第一个让我认识极品龙井“一旗一枪,绿如碧玉”(袁枚语)的人。开张那天,仲敏兄还把他茶楼里的几个漂亮茶妹妹叫来帮忙,至今我时不时的幻觉到,那些宛如天仙的妹妹们,依然像泡开了的龙井或竹叶青,芽芽直立在“春来茶馆”的上空。
不过让我最得意的是,我不仅在茶楼里设立了二毛私房菜,而且还专门用一面墙创意开设了一橱窗——中国文化名人杯,不同质地和不同形状的茶杯。这些茶杯一一对应的拥有者是,著名作家阿来、麦加等;著名诗人霍永明、李亚伟、万夏、杨黎等;著名画家周春芽、何多苓、郭伟等等。他们中有的喜欢龙井,有的喜欢竹叶青,有的喜欢花毛峰,不过他们基本都共同喜欢芽芽直立的成都粉子。