十分钟速成：小白如何快速了解普洱茶的基本知识

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本文将从以下7个方面展开内容——

1、什么是普洱茶？

2、普洱茶的核心价值是什么？

3、普洱茶的生产工艺是什么样的？

4、普洱茶的常见形态及知名产品有哪些？

5、知名普洱茶山头和村寨有哪些？

6、普洱茶的茶树品种及市场乱象

7、普洱茶仓储的基本逻辑和仓储规范

一、什么是普洱茶？

普洱茶国家标准（GB/T 22111-2008）规定：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用的特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。

1、什么是云南大叶种？

分布于云南省茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种的总称。（必须要强调，云南大叶种是一个品类，不是一个品种，云南大叶种的茶树品种成千上万，仅云南凤庆滇红茶叶科学研究院的品种园里，就收录了3000个以上的茶树品种，品种决定了产品的品质及风味特征，我们后面会具体分析。）

2、什么是普洱茶的特定加工工艺？

后发酵是普洱茶的特定加工工艺。那什么是后发酵呢？云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。

普洱茶国家标准 GB/T22111-2008

二、普洱茶的核心价值是什么？

关于普洱茶的核心价值，不同的商家有不同的解读，有人认为是普洱茶丰富的内在物质，使普洱茶成为健康的饮品；有人认为是普洱茶的香气、滋味、口感，它们能满足一个茶人对茶叶饮品的美好想象；有人认为是升值属性，可以长期存放……但我认为，这些都不能清晰地表述普洱茶的核心价值。

普洱茶的核心价值，六个字：越陈越浓越香。

阴谋论者认为，这是商家编出来骗人的，但普洱茶越陈越浓越香的特性，的确是经过检验的，早在100多年前，普洱茶的商人们就开始利用“越陈越浓越香”的特性赚钱了。

《熟茶密码》收录的作者文章

三、普洱茶的加工工艺是什么样的？

关于普洱茶的加工工艺，是普洱茶之所以叫普洱茶的根本，目前市场的混乱，正是加工工艺的混乱导致的。我们稍微多花点时间来逐步解读。

国家标准明确规定了普洱茶的原料是晒青茶，那就意味着烘青、炒青、蒸青等等杀青方式制成的茶叶不能拿来做普洱茶！那什么是晒青茶呢？

首先，符合制作普洱茶的晒青茶，必须满足“云南大叶种”这一个条件；其次，晒青茶的工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。有的商家将普洱茶的工艺说成是：鲜叶萎凋→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。

那么，鲜叶摊放和鲜叶萎凋有什么区别呢？

最简单的区别就是：摊放主要是鲜叶失水的过程，以物理变化为主；而萎凋主要是氧化反应，以化学变化为主。物理变化和化学反应的差距是非常巨大的。

为什么有的商家要把“鲜叶摊放”改成“鲜叶萎凋”呢？做了“萎凋”后，还是不是晒青茶？

严格意义上来说，做了萎凋后的鲜叶，就做不成“晒青茶”了。但为什么大家还是要做“萎凋”呢？主要是讨好消费者，没错，就是讨好消费者。在普洱茶的工艺中，商家们加入了太多讨好消费者的手段，虽然这样制作出来的产品已经不是严格意义上的普洱茶了，但消费者喜欢，消费者喜欢大于一切，不是吗？

商家改变普洱茶工艺使用的各种手段：

1、鲜叶摊放变成鲜叶萎凋。

2、高温杀青变成低温长炒。

3、加入渥黄工艺。

4、紧条茶改成泡条茶。

5、加入摇青。

6、用烘房代替日光干燥。

上述改变普洱茶工艺的目的，除了最后一项可能是不得以为之（比如阴雨天没有太阳）外，其余的全是讨好消费者，因为改变了这些工艺之后，做出来的新茶适口性就好得多得多。普洱茶在人们的认知中，新茶不好喝，要和陈茶。但这些年来，大家忽然发现，普洱茶的新茶也变得越来越好喝了，这就是原因所在。那有人就问了，既然改变工艺后普洱茶会变得好喝，那干嘛要死守老规矩？我们前面说过，普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，工艺改变了，普洱茶的核心价值还在么？烘青、蒸青在口感上比晒青好，但晒青能长期保存，烘青和蒸青就不可以。红茶、乌龙茶都使用萎凋工艺，他们也不能长期保存，更别说越陈越香。黄茶使用渥黄工艺，也不能做到长期保存。普洱茶之所以能长期保存，且能越陈越香，完全是它使用了“晒青茶”作为原料导致的。

普洱茶行业流行手工炒茶。很多人问我，手工炒茶是不是就比滚筒杀青质量高？既然问到了杀青，那我们就必须得问问，杀青的目的是什么？

杀青有两个目的：

1、使多酚氧化酶钝化；

2、挥发低沸点的不良气息，如青草气息。

多酚氧化酶钝化的温度是80度以上，而多酚氧化酶在50度上下的时候最为活跃，所以要求在极短时间内将鲜叶温度提高到80℃以上，这给手工炒茶增加了难度，提出来更高的要求。而整个杀青的时间，要求在7-8分钟之内完成，以保证鲜叶中的多酚类物质被最大限度地保存下来。现在流行的低温长炒，叶面温度在50-60℃多酚氧化酶最为活跃的时候，炒制二三十分钟之久，导致多酚类物质被氧化掉。多酚类少了，口感当然就好了，但普洱茶的后发酵所需的物质，也就变少了。

接下来，我们说说紧条茶和泡条茶。

1、晒青茶指的是紧条茶，指揉捻后，条索紧结。

2、泡条茶一般采用轻揉捻的方式，使其条索舒展松泡。

传统的普洱茶生产都是重度揉捻，条索紧结。但为什么会出现轻揉捻这种泡条茶呢？上面说了，主要是讨好消费者。重度揉捻，叶泡破碎率高，可溶出的物质多，茶水浓酽，而轻揉捻，叶泡破碎率低，可溶出物质少，茶水甜淡。

再说说摇青，摇青是铁观音的工艺，使用摇青会使茶叶发出花香，同样的问题是，摇青加快了多酚氧化，是晒青茶不再是晒青茶。

说清楚了晒青茶之后，我们来看看普洱茶的加工工艺。

1、普洱茶（生茶）加工工艺：晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。

2、普洱茶（熟茶）散茶加工工艺：晒青茶后发酵→干燥→精制→包装。

3、普洱茶（熟茶）紧压茶加工工艺：

（1）普洱茶（熟茶）散茶→蒸压成型→干燥→包装。

（2）晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶（熟茶）紧压茶→包装。

特别强调：晒青茶不是普洱茶，它只是普洱茶的原料，是绿茶的一种，俗称滇青。所以，普洱茶（生茶）是没有散茶的，必须经过蒸压之后，才能成为普洱茶。那为什么蒸压之后，就是普洱茶了呢？因为蒸压产生了湿热作用，更利于在后期存储过程中继续转化。

四、普洱茶的常见形态及知名产品有哪些？

1、普洱茶的常见形态有：饼茶、砖茶、小方砖、小金砖、沱茶、蘑菇沱、迷你沱、熟茶（散茶）、金瓜茶、柱型茶、工艺茶、其它形态

普洱茶各种形态

2、历史上的普洱茶知名产品有哪些？

（1）号级茶：宋聘号、同庆号、同兴号、敬昌号、可以兴、陈云号……

（2）印级茶：甲级蓝印、绿印、红印、黄印……

（3）唛号茶：7542、7572、7262、7581、8653……

（4）其它：广云贡

市场上流行的88青到底是什么茶？准确的说，88青特指1988年勐海茶厂生产的特定批次的唛号7542的青饼（也就是今天说的普洱茶生茶），现在一般认为1987年-1992年生产的唛号7542的青饼都统称为“88青饼”。

五、普洱茶的知名山头和村寨有哪些？

普洱茶国家标准GB/T 22111-2008规定：云南境内适合云南大叶种茶和普洱茶加工的区域，为北纬21°10′~26°22′，东经97°31′~105°38′的区域。普洱茶产地地处低纬度，高海拔，茶园主要分布于海拔1000m~2100m、坡度≤25°的中山山地。

国家标准规定的这个范围包括了云南大部分地区，如下图所示——

地理标志产品普洱茶保护区域示意图

1、临沧区域的知名茶山村寨主要有冰岛、昔归、永德、白莺山、勐库、凤庆等。

临沧知名茶区

2、普洱市的知名茶山如困鹿山、景迈山、无量山、邦崴、千家寨等。

普洱市知名茶区，图中蓝线为澜沧江

3、西双版纳是普洱茶的核心产地，其中勐腊、勐海更是集中了很多知名茶山，如易武（弯弓、刮风寨、落水洞、大漆树、薄荷糖）、倚邦、攸乐、蛮砖、莽枝、布朗山、老班章、老慢娥、勐宋等等。

西双版纳的勐海是普洱茶第一县

以上只是大致罗列少数的知名茶山，普洱茶的优质茶山还有很多很多。

六、普洱茶的茶树品种及市场乱象

通过上述普洱茶的区域的解读我们已经发现了，在普洱茶行业中，人们讲的都是普洱茶的山头存在，比如说易武正山、老班章、冰岛等等，但大家都有意无意的忽略了普洱茶品质形成的最主要因素：茶树品种。

前面谈到，普洱茶是用云南大叶种做的，但云南大叶种只是一个群体品种，它还有成千上万的细分品种，每一个品种之间的差异其实还是比较大的。为什么大家都买的是布朗山的茶叶，但有的好喝有的难喝，茶树品种的不同是最主要的原因。换句话说，同样是云抗10号，在大渡岗种植的云抗10号与在江城种植的云抗10号，没有本质的区别，但同样是凤庆的凤7号和清水3号之间，差异大的吓人。

云南知名的三个茶叶研究所——凤庆的滇红茶叶科学研究院、普洱市茶树良种厂、勐海茶叶科学研究所等都种植了数千种优质茶树品种。

我相信有一天，我们会看到“老班章勐海大叶种”、“易武绿芽茶”、“景迈山群体种”、“凤七号”、“清水三号”等等这样的描述，因为只有这样，才能从某种程度上来说清楚产品质量优劣。

感叹下：普洱茶的消费者真是太难了！