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爱喝武夷岩茶的朋友常常有这样的疑惑:岩茶做成后什么时候喝最好?它最长能存放多久?
其实,武夷岩茶“陈饮”的习俗自古有之,我们先来读一首古诗:
雨前虽好但嫌新,
火气未除莫接唇。
藏得深红三倍价,
家家卖弄隔年陈。
——(明)周亮工《闽茶曲》
这首诗只有28字,内容却很丰富:一是,说明当时的武夷茶就已经是“以陈为贵”了;二是,诗的前两句又为我们道出了喝陈茶的缘由。
▲正岩老枞水仙
武夷岩茶是半发酵茶,在加工过程中,有一道很重要的工序,叫“焙火”。传统的岩茶火功高,焙好后立即饮用的话,火气未除会有燥感,所以一般要存放一段时间后再饮,这样滋味会更醇和。
随着火气的渐渐退去,武夷岩茶本质的各种芬芳物质就显露出来,此时的茶叶芳香四溢、柔顺甘甜,甚至会感觉完全是另外一泡茶了,这也是岩茶不像绿茶那样追求喝新茶的缘由之一。
业内普遍认为,经过焙火的茶叶不但品质稳定,还可以长时间存放,尤其是经过五年、十年甚至更久的陈放以后,口味会变得更加醇和丰富。制茶的人家还常常以拥有陈年茶为荣。
陈年岩茶除了口感极好外,还具有一定的药理作用,例如它具有具有暖胃祛寒、消食减肥,明目安神、活血通络等功效。古人云:“陈年岩茶贵似金。”武夷山当地农家也常将陈茶岩茶存在家中作为药用,以备不时之需。
那么是不是所有的武夷岩茶都适合长时间陈放呢?答案是否定的。陈年岩茶虽好,但用以陈放的岩茶必须具备以下三个条件:
1、必须是传统工艺制作的茶
即每一道工序都必须严格按照传统工序标准去做,特别是焙火要焙透焙足。因为经过焙火(低温久烘)后,能起到提高香气、熟化香气并巩固茶叶品质的作用,这样的茶耐储存不易变味。
武夷学院茶与食品学院院长李远华教授介绍说,现在,市场上还有一种岩茶采用轻发酵轻焙火工艺,也被称为“清香型岩茶”,虽然香气很好,但存放时间久了会出现“返青”的现象,原有的香气变成青涩的陈味,因此不宜久存。
而传统的浓香型茶则相反,发酵重,火功足,往往要存放一年后方可饮用,存放久了反而将香气沉淀。
2、品质较好的茶才有存放价值
品质好的茶内涵丰富,口感厚重,经过存放会更醇和,层次感强;而差的茶本身香气滋味就淡薄,甚至粗杂,随着时间推移,并不能完全改变它粗杂的本质。所以品质差的茶即使存放年头再久也意义不大。
3、需要正确的存储方式
陈年岩茶存储方式相当讲究。首先要挑选优质的精制茶密封储藏。武夷岩茶国家级非遗传承人王顺明老师,去年就曾告诉小懂:初制工艺的茶经过两次焙火,含水率大约为12%,因而此时的毛茶是不适合收藏的,也不适合长期储存。只有再焙火一次,要达到国家的出口标准7%的含水率,并且经过分筛、复拣等,才算完成精制。
在武夷山,一般从第二年起,要根据存储的情况进行复焙,例如每两三年复焙一次,甚至有年年复焙的。目的是去除其水分及表面的杂味。十几二十年后不复焙火,在阴凉、物通风、干燥、无异味的环境下密封保存即可。
如果有条件,每次焙火后最好用内膜两层的木箱装箱以蜡封口,再放入米仓内储存。如果在北方较干燥的地方存放,则完全可以不复焙(密封得当的情况下),这样存放的陈年岩茶会更有韵味。
市场上销售的小袋包装武夷岩茶,一般茶的重量都在7~8克,大多采用塑料袋包装;每次喝茶取一小包即可,看似很方便,但这不是存储武夷岩茶的好方法。
武夷岩茶最好用锡箔袋或有锡箔层的牛皮纸包装袋,量也不宜过多,100克左右为宜;将茶尽量挤紧压实,放入木质、铁质、锡质的容器内储藏。
▲锡纸袋存放岩茶
存放武夷岩茶选择避光、防潮、不通风和无异味的地方为好。如将武夷岩茶放在抽屉中,存取都比较方便;但要注意的是,人造板的橱柜,时时刻刻都在释放有害物质,就不大适合武夷岩茶的存放。
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参考资料:
《第一次品岩茶就上手》,李远华主编,旅游教育出版社2017年版。
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