环球农业课堂：探索黄茶的品鉴之道

来源：环球网

黄茶是我国特有的茶类，属于微发酵茶。根据国家标准《黄茶》（GB/T 21726-2018），黄茶根据鲜叶原料和加工工艺的不同，产品分为芽型(单芽或一芽一叶初展)、芽叶型(一芽一叶、一芽二叶初展)、多叶型(一芽多叶和对夹叶)和紧压型(采用上述原料经蒸压成型)四种。黄茶主产地为安徽、湖南、四川、浙江、湖北和广东等。

黄茶加工工艺主要由杀青、揉捻、闷黄和干燥4道工序组成，其中闷黄过程的湿热作用、干燥工序的干热作用是形成黄茶独特品质的关键因素，形成了“黄叶黄汤、滋味醇厚、香气清悦”的品质特点。

闷黄工艺是影响黄茶品质、形成黄茶独特“三黄”品质（干茶金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄）的关键环节，对黄茶黄汤黄叶及醇厚鲜爽香味品质的形成至关重要。闷黄工艺受产地、在制叶含水率及闷黄时间、环境温湿度及供氧量等参数的影响。从杀青开始至干燥结束之前，适当的温室条件下，黄茶均可以进行闷黄工艺。闷黄分为干坯闷黄和湿坯闷黄，传统闷黄工艺中多采用趁热堆积，利用在制叶余热进行闷黄，必要时加盖湿布，以保温保湿，一段时间后开包散热通气，而后重复打包、散包，直至闷黄结束。

良种与品质关系密切，在一定程度上，品种决定着鲜叶内含成分的组成，决定制茶品质的优次。茶树品种的适制性是反映良种与品质关系的重要指标。黄茶以“黄汤黄叶”为品质特征，叶绿素和茶多酚含量较高的茶树品种的鲜叶不利于黄茶黄色色泽形成，不适合做黄茶，而酚氨比值较小的茶树品种适宜制作黄茶。根据《茶叶通讯》相关研究，尖波黄这一品种的茶树由于芽叶色泽偏黄，酚氨比相对较低，是比较适合于加工毛尖黄茶的品种。在加工过程中，叶绿素含量相对较低、叶色偏黄的品种容易变黄，在干茶色泽方面有优势；酚氨比较低的品种味道更加醇和，在滋味方面有优势。

蒙顶黄芽属于典型的芽型黄茶，产于四川省雅安市蒙顶山。蒙顶黄芽的原料采于早春，加工采用传统炒闷结合的工艺。蒙顶黄芽外形扁直，汤色黄亮透碧，甜香浓郁，滋味鲜醇，由于其品种和栽培环境，还具有幽长花香。

平阳黄汤属于黄芽叶型茶，主要产于浙江平阳、泰顺等地，平阳黄汤条索细紧纤秀，汤色明鲜亮香气清香高锐，滋味鲜醇爽口。

齐鲁老干烘属于典型多叶型黄茶（又称黄大茶），原产于安徽省霍山县六安一带后传入齐鲁地区。老干烘所用原料较粗老，故而成品茶叶大、梗长，汤色橙黄至橙红，具有强烈的老火香，滋味苦中带涩强烈浓厚，利于解暑提神。

另外，还有特殊选育的黄叶的茶树品种，用茶树“色黄而白”的芽叶制成的茶，古时也称黄茶（如唐代贡茶“寿州黄芽”），所制茶叶也呈“黄叶、黄汤”。（文/扬稷）