老饕带你探索：饮茶之道与上菜顺序的讲究

近日，一位食客在广州市越秀区建设六马路的利苑酒家总店就餐后，对于粤菜的上菜顺序感到困惑。

据了解，该食客在就餐时点了2个特色小笼包、2个虾饺、2只乳鸽、1份脆皮鸡、2份苋菜、2个蛋挞、2份杨枝甘露，并与服务员强调甜品最后上。但在上菜时，服务员首先上了蔬菜，紧接着上了甜品、虾饺等。

在该食客看来，精致餐饮都是先上凉菜（如果有凉菜的话），然后是点心、肉食，接着才是蔬菜，最后才是甜品。但餐厅并没有严格的按照这样的逻辑上菜，尤其还是在有着“粤菜黄埔军校”之称的利苑，这让他百思不得其解。

这一事件在网络上也引起了广泛关注，许多人开始探讨粤菜到底有没有所谓的上菜顺序？

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粤菜有没有上菜顺序？

首先，有网友在网络上对于该食客的点菜菜品提出了质疑，认为该食客点的是点心，在广东严格来说属于“饮茶”，不等同于“食饭”，而饮茶并没有固定的上次顺序，并质疑该食客点菜不专业。

@Kkkllee：奶爸点的都是点心，在广东严格范围来说算“饮茶”，不算“食饭”，饮茶上菜是不按顺序的。

@茵_LAW：广州的饮茶餐厅通常即点即蒸，菜品分别由不同厨部制作，统一协调上菜顺序不仅增加管理成本，还可能影响菜品味道和餐厅翻台率。

@一日三餐四菜一汤：粤菜传统不点七个，不专业！七个菜里竟然有三个点心，不是粤菜正餐标准，不专业！没有点汤，不专业！两个肉菜居然都是鸟类肉菜，不专业！这么不专业的点菜，却指责店家上菜不专业，是不是证明是你的问题？

@飞燕8833:麻烦你在广东就不要装外宾了，我们平时去白天鹅都是拖鞋背心，哪有那么多讲究……

另一方面，也有声音认同该食客的观点，认为粤菜确实不太注重上菜顺序，并指出当前上菜顺序混乱的现象。

@原三三：个人感觉，广东餐厅吃围餐会有明显的上菜顺序，但现场单点基本无顺序，特别是人气旺的餐厅。

@闲来串门：现在上菜真的是胡乱一气，不考虑顺序和入口温度，也不考虑桌子能不能放得下。

@咆哮战神DaryL：小饭馆就不说了，大饭店后厨都有打荷岗位，除了切配菜以外，有经验的打荷师傅都会根据订单上的菜来调整出菜顺序，说出餐顺序不重要的，我先上麻婆豆腐再上清蒸鲈鱼，你还吃得出鱼的鲜美不？

不过也有很多广州土著为粤菜“正名”，认为传统的粤菜是有严格的上菜顺序的，但偶尔不按顺序来，大家也并不会过分介意。

@miumiu_yan19：广州的上菜顺序是有一定的讲究，一般是先汤后菜、先肉后青菜、先鸡或乳猪或斩料，最后包点和甜品，但在日常用餐中并不严格区分，偶尔服务员上错了一桌客人也只是笑笑调侃服务员。

那粤菜到底有没有上菜顺序，什么情况下讲究上菜顺序？

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什么情况下讲究上菜顺序？

对此，广州美食评论家劳毅波说道，在正式场合，如商务接待、婚礼或庆祝活动以及一些传统的粤菜餐厅中，粤菜通常会有严格的上菜顺序。

首先，以一碗汤开始，旨在唤醒食客的味蕾并促进宾客间的社交互动。随后，呈现的是一些清淡菜肴，而味道更为浓郁的红焖类菜品则会稍后上桌。接下来会上时蔬、米饭等，最后以甜点、水果收尾，为整个宴席画上一个圆满的句号。

不仅如此，上菜的速度更有讲究，并非越快越好。人吃饭是有一定速度的，如果菜上得慢，就容易出现“空桌”，但如果上得太快，一下子把菜全堆满，那么新上来的菜还没来得及吃，就凉了。所以，标准是既不能空桌，也不能让桌上的菜超过4盘。

那为什么粤菜要遵循这样的上菜顺序呢？这背后其实蕴含着深刻的饮食哲学。

粤菜注重原汁原味，追求食物本身的味道和营养。通过合理的上菜顺序，可以确保每一种食材都能在最佳的状态下被品尝，从而最大化地展现其独特的风味。

同时，这种顺序也体现了粤菜对食客的关怀，让食客在享受美食的同时，也能享受到一种优雅的饮食体验。

但劳毅波也强调，除了在专业的高规格场合，如商务宴请、婚礼庆典以及寿宴等活动中会遵循标准的上菜逻辑外，部分餐厅则是根据当地食客的不同就餐需求和菜品来灵活调整的。

在日常的就餐中食客其实并不会过分去强调上菜的顺序，有时候避免客人等太久，也会按照厨房出菜的时间快慢来上，尤其是镬气小炒，更讲究上桌即吃，以达到最佳的尝味期，所谓“趁热起筷”，是对菜式的尊重，也是不辜负大厨的用心。

在劳毅波看来，比如某些汤品就是根据种类的不同有不同的上桌时机，如餐前汤和老火汤等可能会早些上桌，而生滚汤则可能不那么讲究。

所以，是否严格遵循上菜顺序，取决于用餐环境、场合的正式程度、菜品类型及顾客的需求。

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高端餐饮更应该注重上菜顺序？

不过，也有食客对餐厅的服务提出了质疑，认为在高端餐饮中，注重上菜顺序是最基础的服务环节之一，而且该食客明明强调了甜点最后上，但餐厅却忽略了食客的需求。

一位高端餐饮行业内的专家就说道，精细化服务是提升客户体验和满意度的关键。

尤其是在高端餐厅中，客户期待的不仅是一顿美味佳肴，更是一次无懈可击的全方位体验。因此，上菜顺序的细节处理变得尤为重要，有时候卓越的服务甚至比菜肴本身更加关键，因为服务的方式直接影响客户的整体体验。

劳毅波也强调，对于高端餐饮来说注重上菜顺序是其提升服务质量的重要一环，通过规范化的上菜流程，餐厅也能够展现出其专业水准和服务水平。

他谈到在过去的中国餐饮行业中有一个特定的服务群体——师爷。师爷，起源于清末民初时期，当时这个群体主要负责设计菜名、菜肴以及整体菜单的经营与管理，同时也涉及到从厨房出品到菜肴上桌的整个服务流程。

然而，随着时间的推移和科技的发展，这一群体在现代餐饮业中已经边缘化。在当代，许多餐厅的菜单设计和上菜流程都通过电脑化系统或手工操作来完成，不再依赖于师爷群体的专业知识和技能。

由于缺乏师爷群体的直接参与，现代的餐厅通常通过楼面人员的培训以及制定相关的服务要求来维持上餐礼仪的标准，而这也会导致一些餐厅的服务培训出现参差不齐的情况，所以高端餐饮加强对服务人员的培训就显得尤为重要。

近年来，由于受招工、成本等因素的影响，许多以标准化著称的广式餐饮服务水平也开始参差不齐。招工难、留人更难的局面也困扰着餐饮企业，人手短缺已经成为行业的痼疾。在不少酒楼，因为找不到足够的楼面服务人员而一而再、再而三地推迟开张。

如此一来，餐厅的出品质量与上菜速度都很难保证，当供求关系失衡时，餐饮行业就很难保证服务质量。

美食专家庄臣建议，应该对饮食文化进行补课，广州餐饮业缺的不是技术性的东西，而是服务理念上的东西。此外，“从培养人才的角度，建议少训斥多尊重、少处罚多激励，使员工有被认同感和被需求感，服务的积极主动性才能提高。”

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你在就餐中注重上菜顺序吗？