黄茶属于轻发酵茶类,品质特点是黄色黄汤,制法特点是闷黄工艺。
黄茶与绿茶、黑茶在工艺上有一个共同特点:鲜叶采摘后,经适当的摊放贮青后,用高温杀青,彻底破坏酶的活性,由于湿热作用引起多酚类化合物非酶性自动氧化,并产生一些有色物质。在干燥前,它们工艺不同,湿热作用程度不同,多酚类化合物氧化深度和广度不同。在变化程度上绿茶轻,黑茶重,黄茶介于二者之间,因此,黄茶也可以说是绿茶与黑茶之间的过渡性茶类。
黄茶的典型工艺是:杀青、闷黄、干燥。萎凋、揉捻都不是黄茶必不可少的工艺过程。黄茶按鲜叶老嫩分黄小茶和黄大茶。君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、平阳黄汤等属于黄小茶;皖西黄大茶、广东大叶青属于黄大茶。君山银针、蒙顶黄芽不揉捻;霍山黄芽、北港毛尖等在杀青后期在锅内轻揉;黄大茶和大叶青因芽叶较大须通过揉捻塑形;广东大叶青在杀青之前适度轻萎凋,目的是使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤涩味,同时促进蛋白质分解为氨基酸,淀粉转化为可溶性糖类,以及散失青草味,形成大叶青香气纯正,滋味浓醇回甜的品质风味。
大别山区霍山黄芽
黄茶从绿茶演变而来,起源于明末清初,唐宋时期所谓的黄芽,只是因为幼嫩芽叶的天然黄色而得名,二者有本质区别。但是历史上却是在炒制绿茶过程中有意或无意间发明了黄茶,比如炒青过程中,鲜叶杀青后不及时揉捻,或揉捻后不及时烘干、炒干,堆积过久就会变黄;炒青杀青温度低,蒸青杀青时间过长,都会使叶子变黄。
黄茶在国内的市场被绿茶挤占得比较厉害,有的黄茶已经停产,有的黄茶产区已经改产绿茶。您品尝过黄茶没有?来评论区分享一下感受吧