四季品鉴乌龙茶：青茶的美妙之旅

07-03

四季品鉴乌龙茶：青茶的美妙之旅

六大茶类中的青茶，也叫乌龙茶，属于半发酵茶（严格讲是半氧化）。它的主要产地在咱们国家的福建，广东和台湾三个省。最具代表的品种就是闽北的咱们经常说的岩骨花香的武夷岩茶，闽南的安溪铁观音，广东潮州的凤凰单枞，然后就是台湾的乌龙茶。从历史文献上看，这三个地区，产生乌龙茶的先后顺序是首先福建武夷，其次安溪，再次台湾，最晚为广东潮州。清崇安知县陆廷灿的《续茶经》作于雍正十二年（1734年），在书中他援引王草堂《茶说》所述：“武夷茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡山片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”。您看，采后晒青-摇青-炒-焙-拣，主要的青茶工艺已经展现无遗。王草堂即王复礼，是明代王阳明的后人，《茶说》成书应为清初。清康熙四十七年(1708年)，年已六十有七的王草堂受福建抚台之聘来闽，寓居武夷山。后一直隐居于此，潜心向学，前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任崇安令，终老于武夷。王草堂在《茶说》中记录的有关武夷茶制法的文字，对考证乌龙茶起源来讲弥为珍贵，泽被后人。新事物的诞生是有前提条件的，乌龙茶在武夷山的出现也不例外。清朝之前的武夷山茶仍旧是蒸青绿茶。武夷茶山沟壑纵横，茶树又分布于峰岩之中，采茶时翻山越岭，叶片暴于日光之下，便产生了日晒萎凋现象。鲜叶在茶篮中震动、摩擦，已属摇青，再压放一久，必然会微发酵而致鲜叶边缘变赤红色。这种茶青做成的绿茶不好喝。为了改善这个情况，清顺治年间，由于松萝茶名满天下，于是当时的崇安县令殷应寅便招安徽黄山僧人来崇安传授松萝茶制法，至此，武夷才有了炒青工艺的绿茶，叫武夷松萝。当时的福建布政使周亮工（1612年—1672年）在他写的《闽小纪》里说：“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足。”然而接着他又说了此种方法下做出的茶的缺点:“经旬月，则紫赤如故”。一放，就又出现了继续氧化的现象。怎么办？王草堂《茶说》里记载了解决办法，他说：“独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。”你看，王草堂说用焙火工艺解决了问题。一经过焙火，茶的颜色乌黑，条索扭曲，真正的武夷乌龙茶出现了。所以说，乌龙茶的出现就是由于武夷绿茶不好喝，进而引进新工艺进行改造。而新工艺又在武夷茶上出现了新问题，为了解决新问题又搞出了焙火工艺，这才导致了乌龙茶的诞生。乌龙茶在武夷山的出现，在清初茶僧释超全(1627－1712)的《安溪茶歌》中也有体现。他著有《武夷茶歌》、《安溪茶歌》，对福建的茶文化做出了重大贡献。释超全，俗名阮旻锡,字畴生，号梦庵，厦门同安人，明天启七年（1627年）生，是一位性嗜茶的僧人，幼习茶书，善烹茶，会制茶工艺。明朝灭亡后，他弃家行遁，遍览名山大川，尽尝天下名茶。慕武夷之名，于清康熙二十五年（1686年）入天心禅寺为茶僧。释超全在武夷山写完《武夷茶歌》后，又游走闽南安溪，看到安溪当地在仿制武夷岩茶，遂又写下了《安溪茶歌》。《安溪茶歌》中说：“溪茶遂仿岩茶制,先炒后焙不争差。真伪混杂人聩聩,世道如此良可嗟。”。可见，武夷岩茶问世之后，工艺才传到了安溪，引发了安溪的仿制。安溪乌龙是紧随武夷岩茶之后出现的。茶歌中说的“真伪混杂人聩聩,世道如此良可嗟”的现象在今天仍大行其道。现在有的茶商在推销武夷岩茶时，往往都说自己的茶是采自三坑两涧的正岩茶。其实是外山茶被运到武夷山冒充正岩茶，或收购正岩茶做为“底子”，再拼配外山茶，调和出某种岩韵来冒充正岩茶。历史现象总是惊人的相似。

台湾乌龙茶的历史稍晚，台湾目前所栽种的茶树品种，是距离现在两百多年前的福建移民带来的，清嘉庆年间（1796~1820年）柯朝氏从福建引进武夷茶种，种在现在台北县瑞芳山区，被认为是台湾北部制茶的开始。台湾茶人吴振铎在中国茶道里记载，台湾铁观音是由安溪大坪乡人张乃妙引进的。于1895年引进12棵、1896年又引进千株铁观音茶苗，植在台北木栅，其后繁殖开来。台湾乌龙的产制技术都来源于福建。潮州的凤凰单枞，自明朝开始均无焙法，直到民国35年（1946年）《潮州志》中才明确记载了凤凰茶焙炒两法兼用。也就是说，在1946年的时候凤凰茶的青茶工艺才正式形成。青茶的问世，给茶叶家族增添了一个新类型，它兼具绿茶的清芬、红茶的甘醇，得到了人们的喜爱。不是有那么一句话吗，“春花，夏绿，冬红，一年四季喝乌龙”。我也甚爱乌龙。扬州八怪之一清人汪士慎的诗文《武夷三味》是我最喜欢的咏乌龙茶的茶诗，不单写得好，也能给大家提供一点辨别上品岩茶的方法。诗文如下，与大家分享：