探秘茶叶香气的起源

茶叶香气从哪来？

你知道吗同一片叶子，经过不同加工工艺，也能产生各种不同的香味!绿茶的豆香、白茶的药香、青茶的兰香、红茶的薯香还有普洱的陈香……那茶叶的香气到底是怎么来的呢？

茶叶香气的形成，本身品种和叶形是根本的影响因素，是内因。而地域生态对它进行第一次塑造，成品茶会有地域香和季节香，而加工更是香气形成的点睛妙笔，各种茶类通过加工塑造完全不同的香气风格和特征。

事实上，芳香物质一般只占茶叶干物质总量的0.02%，而决定茶叶香气的重要成分只是其中数十种。

青叶醇

闻起来会有青草的香气，是茶鲜叶中的挥发性气味。香如其名，闻起来就像青草的气味，属于低沸点的芳香物质。它是茶鲜叶中最主要的挥发性气味，占总挥发性物质的60%。在绿茶、普洱茶等茶类制作的杀青步骤中，热与酶促作用会使得一部分青叶醇挥发。

沉香醇

嗅觉上是百合花和兰花的香气，云南大叶种茶中此类香气最为明显，属于高沸点的芳香物质。相较于福建等地的中小叶种茶，云南的大叶种茶中沉香醇及其氧化物较多。而同样的土壤，在高海拔的条件下，茶树能够形成较多的沉香醇。加之山区低温，茶树生长缓慢，又为茶香的形成提供了有利条件。

糖

茶叶中的糖类包含单糖、双糖、多糖和少量其他糖类，单糖和双糖是可溶性糖的主要成分，是汤滋味和工艺香气的来源之一。氨基化合物与糖类在热的作用下将形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃类成分，具有焙烤类香气。例如绿茶在烘干时，就有“旺火提香”一说。

芳香醇

具有苹果、玫瑰、水仙花等香气，在揉捻和发酵中会促进其大量形成。是分子里碳链上连接有苯环的醇，如苯甲醇。闻起来会具有苹果、玫瑰、水仙花等香气。芳香醇在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵会促进其大量形成，其含量随嫩度的增加而增加。

品种香

每个茶树品种，天生自带的、与生俱来的、独特香气。其实就是茶叶中内含物质的成分，也就是茶叶中的芳香物质。

比如水仙品种，原产于建阳小湖镇大湖村，在建阳、建瓯种植的闽北水仙有独特的花香，向北移栽到武夷山，独特的山水氤氲更加增添了武夷水仙香气的魅力，在武夷山被发扬光大，向南移栽到龙岩的漳平，制作成独特的块状乌龙茶，也是别有风韵。

地域香

每种茶树的生长地理环境不一样，所形成的独特香气，比如武夷山的岩茶和杭州的西湖龙井，都可以叫做地域香。

主要由生态环境、海拔高度、土壤等因素决定，形成不同的区域香和季节香。一定海拔高度的山地茶青香气物质特别丰富，与平地茶园有很大区别，呈现高山茶特有的芳香。一定海拔高度的山地茶青香气物质以高沸点的香气成分丰富，而低海拔的以低沸点为主。

工艺香

在茶叶制作加工过程中，产生的独特香气。工艺香一般来自于，茶叶的杀青、发酵、这两个主要工序。我们常说的茶香，其实都是工艺香。有了好生态和好原料，必须有好工艺，才能做出来一杯好茶，茶叶芳香物质，有一部分是鲜叶中原有的，但大多数是在制茶过程中形成的。茶鲜叶中芳香物质的含量有0.02%-0.05%，成分有60种左右，绿茶中有260多种，红茶中有400多种，说明茶叶的香气形成，主要产生于制茶过程。

▼【红茶】—— 薯香 甜香

萎凋和发酵鲜叶中的芳香物质经过酶的促氧化作用、水分作用大量转化或挥发。干燥过程中生成花香和果香型芳香物质。

花果香是武夷岩茶的一个显著特征，在加工时做青熟度略高于出现高扬花香的茶，香型更稳定。同时经过炭火的低温慢焙使其具有令人沉醉的炭火香。

来源：闲栖堂