武夷岩茶等级分布图
三坑两涧是武夷岩茶的核心产区,是“正岩茶”的出产地。“三坑”指的是慧苑坑、牛栏坑、倒水坑,“两涧”是指流香涧和悟源涧。
三坑两涧
1,树种的区别
水仙是一个树种,叫华茶9号,这个树种在福建是遍地开花的,它既可以在闽南地区种植,做成乌龙茶(漳平水仙),也可以在武夷山做成岩茶(老丛水仙),甚至可以种到福鼎去做成白茶(白毫银针)。所以说它是一个遍地开花的树种。
水仙是一个小乔木、中大叶种,所以说这个树种它是有可能长成成百上千树林的一个茶树的。但是武夷山的水仙是从建阳引进的,而它引进的时间大概是在清末的时候,就是1900年那个先后。所以目前为止,武夷山那一片区域的水仙茶树,就只有100多年的树龄,还到不了千年。所以,武夷没有千年水仙、千年古树、千年老丛,虽然水仙这个树种可以生长千年。
肉桂是一个灌木型的树种。这个就很有讲究了啊,因为千年老丛还出现的不多,但是这个老丛肉桂,出现的不少。这个老丛肉桂,有人说,是80年左右的肉桂特别好喝,还有大批量的在售。大家觉得有可能有老丛肉桂吗?
咱们来说一下这个老丛肉桂。其实,当年是因为我们的这个老丛水仙特别火,我们说始于水仙,终于老丛。然后,这个老丛肉桂就火起来了。但是这个其实不太科学,因为灌木丛比较好的,我们有一个经济学年龄,是10-20岁。所以说,30年以上的,我们都可以叫老树肉桂了,但是确实是没有所谓的老丛肉桂。因为,肉桂茶树目前没有检测到,有存活特别特别久的这个树种。
所以像牛栏坑,因为牛栏坑有很多的肉桂茶树,它已经超过20年的树龄了,但是它是非常容易枯萎的,那山茶树每年采的时候就会很心疼。因为一旦它枯萎了之后,你不得拔了吗,得重新种。重新种小树发芽是要几年的一个周期的,那这几年他就没有任何的收益了。所以说现在牛栏坑的山场主对他的树还是很保护的,因为他的树龄慢慢已经上去了。
2,原产地的区别
对于肉桂的一个原产地的问题,这个点其实是有一定的争议的。邵长泉老师的《岩韵》那本书,大概在128页左右,记载的源自是惠苑岩和马枕峰。
姚月明老师的《武夷月明》,那本书上有记载,说清代有一个人的书籍上说,这个肉桂原产自惠苑,他没有说是具体哪个山头,但是呢他下面在示意部分又有提到,说从马枕峰母树剪枝去进行一个压条。
所以说,肉桂可能是来自惠苑岩和马枕峰这两个地方。
3,滋味的区别
我们说:“纯不过水仙,香不过肉贵”。这就是为什么我们在拼配大红袍的时候,水仙和肉桂是两个非常重要的原料。因为一个是以汤感醇厚饱满而著称的,另一个是以香气高扬持久具有代表性而著称的。
4,挑选的依据不同
肉桂有一个点叫只看山场,根据山场定价。大家有没有听过各种肉啊:
狮肉、虎肉在九曲溪的南边,其它在九曲溪的北边。狮子峰和大王峰隔溪相望,如果去武夷山坐竹排是可以看到这些山头的,尤其是狮子峰和大王峰。
大家有没有发现,肉桂在武夷山是可以集起12生肖的。所以,我们经常会说有人会做“全肉宴”。但是,这个所谓的全肉宴里到底有多少是纯量的,就说不准了。
大家有没有在平台上看到,那种售卖全肉宴的,就是给你牛栏坑几泡,马头岩几泡,三仰峰、狮子蜂,虎啸岩等等都有,然后呢加起来就一两百、两三百块钱一套的那种。它大概率不是这个坑涧的,那可能只是一个普通的岩茶,然后随意标上了各种肉。因为,这里面任何一泡的价格都不低啊,他们都是非常有名的一个肉桂。
但是水仙就不一样,水仙他不仅仅看山场,他还会看树林。所以你会发现,你听到水仙的好像不是什么丛、不是什么什么肉这类的,你听到的是这个老丛水仙、高丛水仙、甚至是百年老丛。对吧这个就是他们的一个区别。
因为水仙相较于岩韵的山场,他会更看重树一些。很多朋友喜欢的这个水仙是什么呢?是他的一个丛位啊。
这些就是水仙和肉桂的主要区别了。如果你不知道水仙和肉桂怎么区分,从来没喝明白过。那么,大概率是你可能没喝到过纯料的水仙和肉桂了,因为他俩的风格差异性其实是比较大的。
为什么呢,因为肉桂,这两年在整个武夷山种植的区域如此的庞大,受到市场的喜欢,它的内含物质的的确确是非常多。我们说茶鲜叶里有很多的元素,茶红素、儿茶素、茶黄素、茶多酚、咖啡碱等等,肉桂这个树种,它的做出来的陈茶里面的这些东西,的确是比水仙要多的,所以它滋味和口感更加的明显而张扬。
但只有一个物质,水仙是比肉桂多的。就是可溶性糖,所以水仙天然的就会比肉桂更加的柔和一些。有人把这个水仙亲切的称作是女人茶,说肉桂是男人茶,就是这个原因。它的可溶性糖的含量会比肉桂要多,但总体上来说还是肉桂的内含物质会比其他的岩茶等品种都要多啊。
名丛都是从有性繁殖的菜茶里选出来,优中选优之后,然后通过无性繁殖的扦插和压条技术,进行大规模的培育和种植,所有的名丛都是无性繁殖的。因为有性繁殖,它很难保证后代的稳定性,比如肉桂的口感是桂皮香,但是如果你用有性繁殖的方式,下一代它会出什么香气就琢磨不透,可能会有变化,但是无性繁殖,它就能够去稳定后代的一个滋味和口感,种下去的时候,就知道它将来是一个什么样的风味,这就是它的特点。
名丛早年间是有这个十大名丛,然后,优中选优之后就出来了我们的五大名丛。五大名丛其中的大红袍因为太优秀了,就把它提出来作为省级品种,这样就剩下了我们的四大名丛:
铁罗汉、半天腰、白鸡冠、水金龟
这四大丛很厉害,他们从几千个丛当中脱颖而出,让人们深深的记住了他,而且受到了市场的认可。这四个丛真的是各有特色,你如果一次性去喝4个,你会晕头转向,有种欲罢不能的感觉。就是各有魅力,你感觉在争奇斗艳的那种感觉。
铁罗汉是什么呢?
我们经常说啊,它体现了男子的阳刚之气,相较于肉桂,甚至觉得铁罗汉更像是男人场,因为他真的很霸道,他是有那种这个香气的,是很重的那种铁锈味。非常不建议新茶友去尝试铁罗汉,哪怕他听起来再吸引人,因为铁铁罗汉的这种气息是比较重的,甚至觉得他比肉桂的中足火还要更重一些,所以岩茶有句话叫香不过肉桂、纯不过水仙、霸道不过铁罗汉。
铁罗汉整个的体感比较明显,而且加上他很多焙的是中火,甚至是中足火,足火的火攻。新茶友你喝很容易茶醉啊,真的是这样。如果一定要喝的话,多吃点东西,千万不要空腹去喝,不然你茶醉现象会特别明显。
很多人会喜欢的铁罗汉,就像红茶里的正山小种的烟熏小种一样,爱的人爱的不得了不得了,当然它也贵的不得了,但是不爱的人,可能会觉得说这什么东西这么难喝。确实是这样,这个铁罗汉是有这个特点的。
半天妖是什么呢?
半天妖跟铁罗汉就是对应的,如果说铁罗汉体现了男子的阳刚之气,那半天腰体现的就是女孩子的阴柔之美。所以喝过半天腰的朋友会觉得它的那个香气,很像女生的脂粉香啊。你去可以去闻一下,比如说粉底液或者是水乳啊,那个味道,跟这个脂粉香气是有点像的。
白鸡冠是什么呢?
白鸡冠是一个什么风格,它是那种玉米须的风味,有人说它有点像黄茶,还有的师傅会把白鸡冠做成那种鸡汤的油润感,这个也很特别,这是有的人有的师傅能做出来的。尤其是像好的山头的白鸡冠,他的那种汤感的浓稠度非常非常高,就有点像什么喝米汤的,就是好的白鸡冠,他跟那个建阳小白,就那贡眉的层次感有点像,就像喝豆浆一样特别的浓醇。
水晶龟是什么呢?
水晶龟是有腊梅花香的,它的香气让人惊艳,它的梅花香是非常“清”的,就用这种“清”字来形容,非常“清”而又冷艳的感觉,很惊艳啊。
无论是哪个山场做的,只要工艺到位,大家对它的评价都很高。我觉得水晶龟,它是既有这个琉璃世界,白雪红梅的浪漫,又有这个冰天雪地,料峭春寒的孤芳自赏。有一首诗用来形容这个品种特别合适,叫梅花香自苦寒来,宝剑锋从磨砺出。它的梅花香,就真的是给你一种惊艳感,和这个就是清雅的感觉。我觉得水晶龟很像是一个冰山美人,就它的那种香气是清冷而清幽的,它的汤感是清冽而饱满的水感特别好。我对这款茶的评价是特别特别高的。
大家有没有看过甄嬛传,就有一个场景是甄嬛在那个雪里挂她的小项,然后说的一句:“逆风如解意,容易莫摧残”,我觉得喝水晶龟的时候,就会让我联想到那个场景,特别的惊艳。
奇种是什么?
奇种,是武夷山所有的原住民茶树的统称,它是有性繁殖的一个茶树种群体,它不是一个树种。
就是在人工栽培的早期,清末以后出现了岩茶这个工艺以后,武夷山有很多茶树自然生长在那里,它的种子掉在地上,或者昆虫花粉授粉之后,它不就会发芽吗,然后就长出了各种各样的味道的树种。
然后呢后来发现岩茶有了市场,人工又有了八九十年代的这个无性繁殖扦插和压条技术之后,想要用这个茶来创造一个商机。所以茶农就通过了科技和农业相结合的方式,利用科技为农业赋能,然后把这些奇种当中受到市场喜爱的、非常具有存活能力的、不容易挂掉的、还好喝的茶树进行了扦插和压条,就大规模的在武夷山种植这类茶树。
那个大概是在1982年左右,就是比如说像肉桂,就是在那个年代,去进行大规模种植的。所以说我们现在喝到的所有的这个,你能叫得出来名字的茶树品种,除了水仙,水仙是引进的啊,其他都是从奇种当中选出来的。
奇种第一次选出来是选成了什么,选成了名丛,我们有几百个名丛,几千个名丛,就是从其种当中优中选优的,然后有一些名从非常的具有代表性、又受到了市场的认可、就是我们的肉桂和大红袍,它就单独出来成为了一个品种,省级品种。
所以我们说国标当中岩茶的五大分类是大红袍、肉桂、水仙、名丛和奇种。
为什么水仙不在这里呢,因为它不是武夷山的原住民茶树,它是我们从这个建阳引进过来。它是归类于华茶9号的那个体系啊,它的树种不是从菜茶中培育出来的,它是一个乔木型的树种。这就是它们的关系和区别。
奇兰是什么?
它是一个引进的茶树品种,从闽南的平和一带引进的。
我们有一句话叫:宁弃瑶池三分水,不舍奇兰一缕香,夸的就是这个品种高扬的兰花香。
它的兰花香就是非常张扬而持久的,我们把它引进到闽北做岩茶的时候,一般叫它金边奇兰,因为它茶树生长的过程当中,太阳直射下会冒金边,所以这个特征给它得名为金边奇兰。
齐丹是什么?
齐丹产在弥陀岩,是正岩茶,是我们的纯种大红袍,这个就厉害了,在同一个山头里,他的价格肯定是很高很高的。因为他是母树的传承和延续,特别特别的具有代表性的一个品种。但是奇丹价格贵,就是我们从同一个山头去种,它最贵,并不是因为它一定比水仙肉桂要好喝,而是因为它的产量比较少。
同一个山头,比如说同样都是这个慧苑坑,同时种奇丹、水仙和肉桂,那这个奇丹的产量一定是比较少的,因为它茶树的存活能力比较弱,没有肉桂和水仙那么顽强的生命力。那物以稀为贵嘛,再加上它又是母树的传承,它和母树的第2株,第6株基因序列完全一致,所以它的市场价格会比较高一些。这个就是奇丹贵的原因,但是我个人觉得水仙肉桂也很好喝。
奇丹的一个口感,就是他是一个两极分化的评论。新茶客中,可能10个人里就3,4个人觉得还行;但是老茶客,10个人里有8,9个都爱的不得了。为什么呢?因为它是一个中火型,而且它的汤感非常的厚重而有力。
奇丹的前调是以栀子花香为主,清冷的栀子花的香调,中后调会转向那种浓郁的这种木质味,就是给人一种苍劲有力的厚重感,老成持重的感觉。我觉得他的中后调有一点像慧苑坑的老丛水仙,但是又不太一样,因为慧苑的老丛更像是一位儒雅的老者,很温和温润如玉的感觉。但是奇丹,他的那个岩骨很足,你会感觉他像中年人的倔强,就中后段那里,非常的苍劲有力,所以我觉得他的岩骨很足。
然后它比较好喝的点在哪里呢?是因为它真的是不苦、不涩的一款茶。很多茶友说为什么我喝的就是总感觉挺难喝的呢?这个是由市场决定的,因为现在武夷山种水仙肉桂的人越来越多了,很多老师傅不愿意再去花心思研究怎么把齐丹,怎么把这种水晶龟,这种名丛做的更好喝。所以能够把它的品种特征做的很明显的师傅越来越少了。所以遇到了就珍惜,尤其是喝茶喝到一定境界的茶友,去喝一次奇丹的风格和魅力,对母树可能会有的风格做一个揣测。
岩茶的价格是由品种和山场决定,同一山场,价格由高到低一定是:奇丹最高,其次是水仙和肉桂,再是四大名丛,最后是小树品种。不同山场,越核心的正岩山场越贵。先山场后品种。