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丨作者：村姑陈

《1》

上个月，有一回在外面喝茶。

有人泡了一盖碗2017高山白露寿眉饼出来分享。

当时，在场负责泡茶的人，并没有刻意坐杯。

注水完成后，顶多是慢了两、三秒，很快就倒出茶汤。

但泡出来的茶汤状态，不容乐观。

奇怪，明明是6年陈的老白茶？怎么会泡出这么红的汤色？

正当心里感到疑惑时，身边已经有人开始赞许。

“果然是好茶，汤色枣红，汤水看着有粘稠感，不错！”

且慢，汤色红对白茶是一个危险信号！

六大茶类里，白茶是微发酵茶。

发酵程度远不能和乌龙茶、红茶、黑茶相提并论。

当你发觉自己买到的老白茶，在没有暴力煮茶，也没有极端闷泡的前提下，泡出发红发暗的汤色，不论如何也说不过去！

这时候要高度警惕，这款茶是不是加入了渥堆发酵的做旧工序？

制茶时，彻底背离白茶散茶/饼茶的正常制茶轨迹。

到最后，才会得出这么深沉的汤色！

从这个故事不难看出，观察白茶汤色时，茶汤颜色或深或浅，能反映出不少重要信息。

老白茶汤色并非越深越好。

为了更好了解白茶，不妨提前认清这5点影响老白茶汤色的要素！

《2》

一、工艺规范。

白茶散茶的加工，主要是萎凋、干燥。

茶青鲜叶采下来后，及时摊晾，薄摊薄晾。

在温和失去水分的过程中，鲜叶逐渐萎蔫，内在风味物质发生复杂转变。

当萎凋结束，进一步烘干。

水汽烘干，彻底烘透，干度达标后，才能制出成品。

除此之外，并没有过多工序干扰。

不像红茶那样，在萎凋后，还会加入揉捻与发酵，让内在多酚类物质大量转化成茶黄素、茶红素。

更不像黑茶那样，经历渥堆发酵，有特定菌群参与发酵，发酵程度很高，内部转变出了大量深色物质。

传统加工，工艺规范，制茶到位的白茶，不论新茶老茶，茶汤颜色都不应该太深。

假设一款白茶泡出来的茶汤，汤色泛红，堪比红茶与黑茶，肯定是制茶发酵过程出了问题！

《3》

二、品类花色。

目前的白茶市场，品类花色主要分三大类。

白毫银针、白牡丹、寿眉。

采摘茶青时，白毫银针以特定茶树品种的茁壮单芽为原料。

没有茶梗，也没有叶片。

盖碗泡茶，快出水冲泡时，白毫银针的汤色相对偏浅，前1-2道茶汤呈现为莹白汤色。

但白牡丹、寿眉的茶汤颜色，相对会更偏深一些。

因为，白牡丹的标准茶青是一芽一叶，一芽二叶。

寿眉的采茶，以茶树嫰梢一芽三叶、一芽四叶为原料。

因叶片更舒展、明显的缘故，泡茶时，可溶于水的叶绿素物质含量更高。

相同年份、相同泡茶方式前提下，一杯寿眉泡出来的汤色，理所应当会比白毫银针更深、更偏黄绿！

《4》

三、外观形态。

目前在市面上，白茶有散茶、饼茶之分。

准确来说，传统白茶以散茶为主，按照萎凋、干燥等工艺制茶。

而饼茶，属于紧压茶系列。

紧压白茶，包括白茶饼、白茶砖、饼干茶、巧克力茶、龙珠茶等，规格不一，造型各异。

但它们的本质都是在散茶基础上进行再加工。

历经蒸软、包揉、压制定型、烘干等“蒸压”工序处理后，白茶饼的梗叶会在压饼加工期间，被部分揉裂，流出富含茶味物质的汁液。

这些部分析出的汁液，类似天然胶水，能帮助茶叶彼此之间的粘合，促进茶饼成型，也能够为茶饼提供更甘醇饱满的茶味。

由于压饼时，白茶经历蒸软、包揉等工序，内在叶绿素受到一定影响，叶黄素显现。

相对应的，泡出来的茶汤会略微深沉一分。

举个例子，2022一级春寿眉（散茶），对比2022年的春寿眉饼。

虽然是同一批原料，但冲泡出来后，能明显看出汤色差别。

盖碗泡茶时，取3-4冲的茶汤为参考。

前者汤色是浅黄绿色，偏向绿。

后者汤色也是浅黄绿色为主，偏向黄！

《5》

四、采茶季节。

白茶有春茶、秋茶之分。

春白茶，以白毫银针、白牡丹、春寿眉为主。

秋白茶，大部分是秋寿眉，也有包括极少数的秋牡丹。

以春、秋寿眉为例。

季节因素的影响，在白茶干茶、汤色、香气、滋味等，方方面面都打下了烙印。

春寿眉，出生在气温相对偏低的春日，谷雨前后，草木青葱，连采下来的春寿眉，叶片也是以层次深浅不一的绿色为主，葱绿、草绿、菠菜绿、嫩绿，深浅交错。

泡出来的茶汤相对偏绿，肉眼看去，绿中带黄。

秋寿眉，生于秋高气爽、秋阳明媚、层林尽染的秋季，处处都是秋收的喜悦。

白露前后，多受到秋老虎影响，叶片留下标志性的迷彩色，整体以绿为主，但也有带着砖红、土黄、暗绿等颜色。

由于叶黄素含量比春茶更高，秋寿眉的茶汤颜色更偏黄一些，多见鹅黄色、赤金汤色。

《6》

五、存茶年份。

新白茶，类似呱呱坠地的婴儿，一切都是新的。

清新鲜爽，鲜香动人。

但历经多年陈化后，白茶内在的香气、滋味等风味物质发生转变。

连茶汤颜色，也会在逐年陈化修炼过程中发生改变。

从白茶的陈化原理看，在密封干燥避光阴凉的储存条件下，白茶干茶与四周空气中微弱的氧分子结合、交换、反应，转化出新的物质，呈现出新的风貌。

这些新的物质能让老白茶的香气更悠扬，甘香动人，药香陈香迷人。

同时，茶味更甘润、醇厚、绵柔。

以及发生肉眼可见的汤色改变。

当你买了一箱白茶回家，精心收藏。

陈了一年后，当这款茶老了一岁时，你会发现它的汤色渐黄了一个色号。

一年复一年，再陈化了几年，你发现它的汤感厚度明显增加。

或许去年喝茶时，汤色还是莹白、素白的新银针。

转到第二年去喝，汤色逐渐变成牙色。

再继续存放下去，逐渐出现鹅黄、赤金汤色。

从深浅不一的茶汤变幻，能看出一款白茶在岁月风云变幻当中，不断沉淀和改变！

《7》

早些年，圈内有一个热议话题。

白茶不白，为什么要叫白茶？

讲真，按照绿茶“绿叶清汤”，红茶“红叶红汤”的说法。

白茶的干茶与汤色，的确并非“白叶白汤”。

一款白茶的外形，芽叶颜色是自然的，不会出现单一黑褐二色。

而一杯白茶的汤色，是丰富多元的。

由于制茶加工简朴，没有那么复杂发酵、渥堆、揉捻、焙火等工序影响。

白茶的汤色，总体来说，较别的茶类要浅，要绿。

那些发酵程度偏高才会出现的茶红素、茶褐素等，极少在白茶里出现，但这不妨碍白茶的好滋味。

因为我们爱白茶，爱的是它的简朴原生态。

清水出芙蓉，天然去雕饰！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。