探索武夷岩茶的行话世界：您了解多少？

“丹青武夷，地沃山强，如诗如画”造就了武夷岩茶“三红七绿”的瑰丽，也赋予了它“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的品质。“岩茶”热已持续多年，备受爱茶客们的青睐。

因为“岩韵”妙不可言，茶客们在品味岩茶时，总会情不自禁地冒出许多“行话”。譬如，“岗上”“锁喉”“水味”等，这些字眼让许多”茶小白们”听了一头雾水，难解其意。

今天，我们就一起来讨论一下品饮岩茶时的一些“行话”吧~

山场味

SHANCHANGWEI

山场味，也可以称“山场韵”“山场气息”。

“山场”专业上称地域，不仅仅指的是岩茶的出生地，也是衡量岩茶质与价的重要指标。武夷山含三十六峰、七十二洞、九十九岩，素有“岩岩有茶，无岩不茶”之说。各个坑、涧、岩、窠、石、峰、洞、坳、谷，以及山间盆地、断陷盆地、梯式茶园、高山茶园，依据各自所处的地理位置不同，形成了一个个相对独立的、稳定的生态小环境、小产区、小气候。这个小环境、小产区、小气候就叫做山场（地域）。

岗上

GANGSHANG

“岗上”是指种植在山岗上的茶，是相对于“坑涧”而言的。

因其长在山岗上，日照充足地带水系较少，土壤肥沃，故所产之茶的风格香气明显，香气大多显高扬，滋味较纯、爽、醇和型偏多。

花名

HUAMING

从菜茶的原始品种中，武夷山人经过反复的单株选育、单株采制，经质量评比，该品种的特性以终端成品茶的品质来确定，该品种的起名根据品质风格、香型与滋味、茶树形态、叶态、叶色、发芽迟早、种植地点来确定。这样所起的名字就是武夷岩茶的“花名”，既是茶树品种名，也是茶叶商品名。

武夷山选育花名的历史，最早可推至唐代，如正唐梅、正唐树等，后经宋元明清各朝直至今日，花名种类则越来越多，上世纪40年代，林馥泉先生曾对武夷岩茶的茶树花名进行过调查，结果发现仅慧苑一岩的茶树花名就有800多个，并且这些“花名”文雅优美，念起来朗朗上口。以茶树形态命名的有：钓金龟、凤尾草、醉海棠、醉洞宾、一枝香、玉麒麟等。

丛味

CONGWEI

“丛”可以理解为茶树树龄，同一品种树龄的差异表现出来的品质也会不同。老丛，通常用来指树龄50年以上的水仙茶树，一般不施肥、不修剪，任其自由生长，产量较低。

丛味是指茶树在数十年乃至上百年的生长过程中受时间和周边环境的影响下积累沉淀转化的，融合青苔、粽叶、木质类等特有气息的味道，在水仙上表现得尤为明显。

焙死

BEISI

有人说，做茶就是茶叶“死去活来”的过程。但若是把茶焙“死”了，前面的努力便功亏一篑。

“焙火”对于岩茶来说至关重要，是最终形成“岩韵”的关键。按照传统制作工艺，岩茶多用炭焙，讲究“文火慢炖”，这样的岩茶，香气馥郁厚稳，汤感醇厚稠滑，回甘绵长，饮后齿颊生津。

如果采用急火快速烘焙，岩茶往往很容易被焙死。焙死的岩茶，有浓烈的烟火味，倍感烟熏火燎。此外，茶汤滋味苦涩，而且化不开。

叶底硬邦邦，舒展不开，这是焙死的典型特征。原因是茶叶经急火烘焙，叶片受热迅速紧缩，失去弹性与活力，任水一冲再冲也舒展不开。

返青

FANQING

“返青”是指茶叶出现青味或异杂味。这样的青味，有茶友反映，闻起来有些像生青豆味，又有些像青草味，但种青味并不是清新的气味，而是一种令人不太舒适的味道。

之所以会出现返青，原因大致有：一是做青工艺欠缺；二是在烘焙时，焙火没有焙透；三是储存不善，茶与空气接触后，茶中水分含量增加，从而出现返青现象。

水味

SHUIWEI

水味指的是岩茶茶汤的滋味。在品尝茶汤滋味时，能明显感觉到茶味和水分离、不融合，尤其是在缓缓咽下时，感到口中寡淡无味。

出现“水味”的原因，通常为茶叶品质不佳，内含物含量不够丰富，从而影响了茶汤的厚度与浓度。当然了，有时冲泡方法不当，也会导致“水味”。

锁喉

SUOHOU

“锁喉”又叫“挂喉”，字面意思感觉喉咙被卡住了，很不自在。在行话中指的是品茶时，将岩茶的茶汤咽下，喉咙会感到干涩、紧缩发痒甚至有如鲠在喉的不适之感。

品质优异的岩茶，汤感稠滑，品后齿颊生津，舌底鸣泉，感觉美妙，甚至能明显感觉到良好的“喉韵”。而“锁喉”则恰恰相反，使人感觉到整个咽喉都不舒服，需要吞咽口水来润喉。

相信岩茶界的“行话”还有许多，你还知道什么岩茶中的“行话”，可以在评论区和大家一起分享~

参考材料：

张渤、王芳《武夷岩茶》，复旦大学出版社，2020

陈郁榕《武夷岩茶百问百答》，福建科学技术出版社，2020

萧天喜《武夷茶经》，海峡出版发行集团，2014

图源：浣喜主人、茶人阿泽

来源丨武夷茶天下

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