太湖西山岛的美食宝藏：洞庭碧螺春

太湖西山岛物产美食

太湖洞庭西山盛产名茶、名果，其中碧螺春茶叶、青种枇杷、乌梅种杨梅、浪荡子杨梅、洞庭红橘、水晶石榴、九家种板栗等水果闻名中外。秉常村的青种枇杷，还有石公村的浪荡子杨梅首屈一指。另有更多特有的佳肴美食。

第一节碧螺春

碧螺春茶叶，是苏州著名特产，中国十大名茶之一。碧螺春是驰名中外的绿

茶，自古就是茶中珍品，唐朝时就被列为贡品。碧螺春茶树与果树交错种植，茶吸

果味，果熏茶香，所以碧螺春有一种特殊的果香味。1915年，碧螺春茶在首届巴拿

马太平洋万国博览会上获得金奖。1954年，周恩来总理在日内瓦会议上用洞庭碧

螺春茶招待国外记者，从此碧螺春茶名扬海外，畅销东欧和东南亚的14个国家和

地区。1959年在全国名茶评比中，碧螺春茶入选中国十大名茶。

生长条件

由于洞庭山独有的“太湖小气候”，此处环境独特，水气萦绕，日照充足，雨量

丰富，温暖湿润，气候宜人。洞庭山土壤肥沃，四季花开不断，茶树与果树间种，叶

与叶相叠，根与根交融，所以碧螺春茶叶具有花香、果香之独特的风味。

二、碧螺春历史

洞庭东山、西山，是碧螺春的原产地和主产区。碧螺春的前身是产于西山水月

坞的水月茶，又称小青茶。洞庭山最早的产茶文献记载，见于唐代陆羽的《茶经・八

之出》。唐至德二年(757)三月，经好友皎然和尚介绍，陆羽与诗人刘长卿一起到

太湖西山考察茶事，找到包山寺主持维谅和尚，经维谅介绍，二人前往水月寺，到寺

旁洞庭山产茶历史最早的墨佐君坛边采茶品茶。陆羽的好友诗僧皎然也慕名来访，

并写下了《访陆处士羽》一诗。从此，水月坞的水月茶(小青茶)逐渐闻名于世，

唐、宋两代被列为贡茶，为洞庭碧螺春茶的前身。

北宋朱长文的《吴郡图经续记》记载:“近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院

为名也，顺为吴人所贵。”碧螺春茶的形成历史与佛教文化的关系非常密切，相传

碧螺春茶特的螺旋状外形，就是水月守僧人受佛像上螺状头发的启发而独似。

现存于水月寺刻于明正统十四年(149)的《水月禅寺中兴记》碑，刻有多首名人

题咏水月寺的诗，其中宋代文学家苏舜饮的题诗中，就有“无碍泉香夸绝品、小

茶熟占魁元”的诗句。明代陈继儒的《太平清话》记载:“洞庭山小青坞出茶，唐宋

人贡。下有水月寺，即贡茶院也。”

明代万历二十三年(1595)前后，张源撰写的《茶录》中，对当时洞庭东、西山

绿茶(炒青)的采摘、炒制有较为详细的记我，其炒制过程分杀青、轻团、培千等工

序，已与当今洞庭碧螺春的妙制工艺基本一致。张源归纳当时洞庭山绿茶炒制的要

诀，也与当今洞庭碧螺春炒制工艺的要点基本一致:“优劣定乎始锅，清浊系于末

火。火烈香清，锅寒神倦;火猛生焦，柴疏失翠;久延则过熟，早起却还生。熟则犯

黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。”至明末清初

洞庭山炒制的绿茶因香气浓烈，俗称为“吓煞人香”。成书于清雍正十二年(1734)

的陆廷灿《随见录》载:“洞庭山有茶，微似荠山而细，味甚甘香，俗呼“吓煞人香

据清代金友理的《太湖备考》记载，清康熙三十八年(1699)四月，康熙帝南巡至浙江回京，

途经苏州，江苏巡抚宋荦以洞庭“吓煞人香”茶进献，康熙帝饮后大

加赞赏，因其茶“清汤碧绿，外形如螺，采制早春”，赐名为“碧螺春”，自此，碧螺春

每年进贡，名扬天下。关于碧螺春之名的来历，民间还有几种说法。一为因其最初

产于碧螺峰而得名(东山碧螺峰在后山石桥之东，西山碧螺峰在南徐之西，今名徐

宅山)，一为“碧螺春”三字实指茶之色泽、形态、时间(茶色碧绿，成茶外形蜷曲似

螺，采制于早春)，一为传说中碧螺姑娘为替情郎解毒而从悬崖上采到茶叶而得名。

民国初，时西山缥缈山庄经销的碧螺春在国内外享有盛誉。1915年在巴拿马

太平洋万国博览会获金质奖章。1959年在全国名茶评比会中，碧螺春茶入选中国

十大名茶。近年，有外地茶叶按碧螺春方法炒制，也名之以“四川碧螺春”“贵州

碧螺春”“浙江碧螺春”等，外形虽与太湖东、西山的碧螺春相似，但因土壤及气候

条件的差异，品质远比东、西山碧螺春差，一做对比即可区分。为保护消费者利益，

2003年国家质量监督检验检疫总局公示“批准使用洞庭(山)碧螺春茶原产地域

产品专用标志企业名单”，只有产自苏州市吴中区西山镇和东山镇的碧螺春绿茶，

才能称为“洞庭(山)碧螺春”。

碧螺春的品级与采制时间关系极大，可称一日数品。采制于清明前，称“明

前”，为上品;采制于谷雨前，称“雨前”，质量略逊于明前，但仍属佳品;谷雨后气

温高，茶叶生长快，茸毛少，体形粗大，称之为“炒青”。难得遇到温暖的早春，采得

春分之前的“分前”碧螺春，则尤为名费，为数十年难得的珍品。1954年周恩来总

理参加日内瓦会议，带去了东山西坞村和西山梅益村(包山坞)的“分前”碧螺春，

与会者饮后，都费不绝口;1971年美国国务卿基辛格秘密访华时，周恩来送给基辛

格的礼物，也是洞庭碧螺春。

采制碧螺春所需的人工量极大，成本高，是真正的“工夫茶”。所用嫩芽是初展

的一芽一叶(俗称“一旗一枪”)，长1-1.5厘米，宽不能超过1厘米，每斤成茶平均

要5万-6万个芽头，采、拣、制、炒，需6-8个人工。嫩芽叶青后有茸毛，新鲜时不明

显，制成后始显露，品质越好茸毛越多，是碧螺春的一大特色。碧螺春制作过程极

繁复，对操作技术要求很高。从采摘到鲜叶拣剔，上锅后的高温杀青、热揉成形、搓

团显毫、文火干燥，前后经过6道基本工序，始成碧螺春。其间的火候强弱也是关键

性的，往往上品嫩芽，因火功、炒制技术上的缺陷，便成下乘碧螺春。制成后的洞庭

(山)碧螺春香气浓郁纯正，外形具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，

回味甘甜”的特色。

三、采摘拣别

碧螺春的采制非常严格，每年春分、清明、谷雨三时期采摘。春分前称“分前

茶”，为极品;清明前称“明前茶”，为精品;谷雨前称“雨前茶”，为佳品。

通常采初展的一芽一叶，芽长1.6-2.0厘米，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”。采回

的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去余叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。

通常拣别一千克芽叶，需费工2～4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，

可促使其内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5:00-9:00采，9:00～15:00拣

别，15:00过后炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。苏州洞庭碧螺春茶叶

则全部用嫩芽制成。0.5千克碧螺春约有6万-7万个“一旗一枪”。因采制工艺繁

复，古人们又称碧螺春为“工夫茶”。

碧螺春条索纤细，卷曲如螺，白毫显露，银白隐翠，冲泡之时，恰似白云翻浪，

香气浓郁，滋味鲜醇，汤色清绿，有“一嫩(芽叶)三鲜(色、香、味)”的赞誉。

四、炒制工艺

碧螺春炒制的特点是手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连

续操作，起锅即成。主要工序为:高温杀青，热揉成形，搓团显毫，文火干燥，全程

约为40分钟。

高温杀青:在平锅或斜锅内进行，当锅温190-200℃时，投叶500克左右，以

抖为主，双手炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗红叶、无烟焦叶。历时3-5

分钟。

热揉成形:锅温70-75℃，采用抖、炒、採三种手法交替进行，边抖、边妙、边

採，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度，太松不利紧

条，太紧茶汁溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断

碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六七成干时，时间约10分钟，继续降低锅温转入接团

显毫过程。历时12～15分钟。

搓团显毫:是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的茶叶的关键过程。锅温50-60℃

边炒边用双手用力将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，将茶叶接至

条形卷曲、茸毫显露、达八成干左右时，进入烘干过程。历时13-15分钟。

文火干燥:采用轻搓、轻炒手法，达到固定形状、继续显毫、蒸发水分的目的。

当茶叶九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上用文火烘至足

干。锅温30～40℃，干叶含水量7％左右。历时6-8分钟。

五、特点

碧螺春茶之特点为“清、香、甜、润、醇”。碧螺春摘得早，采得嫩，拣得净，因此

细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。茶叶颜色碧青，汤色碧清;特有的花香、

果香;茶汤回味甜蜜;汤茶润喉，芬芳香郁;茶汤清淡味醇。

六、等级

洞庭碧螺春等级是根据国家标准确定的。国家标准将洞庭碧螺春茶按产品质

量分为特一级、特二级、一级、二级、三级五个等级，其中特一级、特二级最为名贵。

特一级:条索纤细，卷曲呈螺，满身披毫，银绿隐翠，色泽鲜润，香气嫩香清鲜，

滋味清鲜甘醇，汤色嫩绿鲜亮，叶底幼嫩多芽、嫩绿鲜活，在鲜叶挑拣上从碧螺春茶

一芽一叶(俗称“一旗一枪＂”)炒制，改为单芽。特一级、特二级茶是碧螺春中的上

品，是需要高档洞庭碧螺春人士必选。

一级:条索尚纤细，卷曲呈螺，白毫披覆，匀整，香气嫩爽清香，滋味鲜醇，汤色

绿而明亮，叶底细嫩、绿、明亮，是挑拣一芽一叶而炒制

二级:条索紧细，卷曲呈螺，白毫显露，色泽绿润，叶底嫩、略含单张、绿而明

亮，冲泡后茶味徐徐舒展，上下翻飞，茶水绿尚明亮，清香袭人，口味凉甜，滋味鲜

醇。二级茶叶质量好，价格合适，性价比最高。

三级:条索尚纤细，尚卷曲呈螺，尚显白毫，色泽尚绿润，香气纯正，滋味醇厚，

鲜爽生津，回味编长。一般招待朋友也是选用这个茶，办公室及居家日常用茶首选。

过了4月20日的茶叶，就不叫碧螺春了，称为炒青。特级炒青，价格低，产期大

约四月即雨前茶，此时天气转热，茶叶生产速度很快，芽叶会长大，毛自然没有早

春多。但炒青茶叶，口味较早春的茶叶稍浓，耐泡。一级炒青深受青睐。

七、冲泡茶艺

品学高级碧螺春颇有情趣。品饮时，采用洁净透明的玻璃杯，先冲开水后放

茶。或用70-80℃的开水冲泡。

沐浴瓯杯，用茶壶里的热水采用回旋斟水法浸润茶杯，提高茶杯的温度，只有

这样才能使茶最大限度地挥发香气。碧螺亮相，洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里

醉。碧螺春有“四绝”之美誉一一形美、色艳、香浓、味醇。赏茶是欣赏它的第一绝，

形美。飞澈甘霖，用左手托住杯底，右手拿杯，从左到右由杯底至杯口逐渐回旋一

周，然后将杯中的水倒出，经过热水浸润后的茶杯犹如珍宝一般光彩夺目，可欣赏

到碧螺春的汤色和外形。雨涨秋池，即向杯中注水，水只宜注到七分满。飞雪飘扬

冲泡碧螺春采用上投法。用茶匙把茶盒中的碧螺春，依次按到已冲了水的玻璃杯中

去。浑身披毫，银白隐翠的碧螺春，如雪花般纷纷扬扬飘到玻璃杯中，吸收水分后

即向下沉，瞬间银光烁烁、雪花纷飞。观茶品茶，喜闻碧螺春清香幽雅，独具天然花

香果味。有三种奇观:一饮其味，头酌色淡，幽香，鲜雅;二酌翠绿，芬芳，味醇;三

酌碧清，香郁，回甘。