探究不同类型水对泡茶的影响

来源：生命时报

国家茶艺技师 于佳平

在众多的水产品中，“泡茶专用水”近些年悄然出现，深受爱茶人的青睐。这种价格比普通饮用水贵不少的专用水，泡出来的茶一定比普通的好喝吗?

泡茶其实是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程。茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定。萃取出来的多，味道就浓郁;萃取出来的少，味道就寡淡。中国自古便有“水为茶之母”之说，茶圣陆羽早在唐代就对此进行过一些探索，总结出了“山水上，江水中，井水下”的经验。现代科学研究则证实，水对茶的影响主要来自两个方面：水中的矿物质和水的酸碱性。酸碱性也主要由水中的矿物质决定，其中含量丰富、影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的“硬度”来衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水烧开之后，壶底会出现一层“水垢”，就是钙和镁沉淀析出的产物。科学家们研究过钙镁离子对萃取效率的影响，结果发现，在中性或者弱酸性的水中(普通饮用水就是这种情况)，钙镁离子会抑制茶多酚的溶出。茶多酚不仅是茶中最具号召力的“功效成分”，对茶的风味也有着至关重要的影响。抑制了它的溶出，就会茶汤寡淡，茶香低浊。在碱性条件下，钙镁离子对于茶多酚的溶出量倒是影响不大，但在碱性水中，茶多酚不稳定，溶出之后容易氧化。那些氧化程度低的茶，比如绿茶、黄茶和铁观音，正常汤色应该是明亮的浅绿、浅黄或者黄绿色。如果是碱性水泡的，就会很快变成红浓的颜色，这是因为茶多酚被氧化变成了茶黄素或者茶红素。茶黄素和茶红素本身没什么不好，只是生机勃勃的春绿变成暮霭深沉的秋黄，看着会让人不那么舒心。

我曾带团队做过一次测试，分别用蒸馏水、纯净水、自来水和矿泉水泡不同的茶(结果如表所示)。总体来看，纯净水泡出的茶风味口感最好，蒸馏水次之，自来水比较差，矿泉水最差。从颜色来看(如图所示)，纯净水泡出的绿茶是极浅的黄色，泡出的红茶颜色也最浅，而矿泉水泡出的绿茶和红茶颜色都最深。颜色深的原因在于茶多酚被氧化了，即纯净水泡出的茶水中茶多酚基本上没有被氧化，矿泉水泡出的茶水中茶多酚氧化较为严重。“汤感”体现的则是茶中溶出物的多少。从结果来看，纯净水中浸出的可溶物最多，矿泉水中浸出的最少。

市面上的“泡茶专用水”一般用的是地表水，硬度比矿泉水和自来水要低得多，水源比较好的话也没有其他杂质产生的异味。所以，对泡茶而言，这种水是可以的，追求仪式感且经济条件好的人可以买专用水泡茶。但是，如果只是想把茶泡得好喝，那普通的纯净水就可以了——在相同的茶叶和冲泡技术下，和“泡茶专用水”没啥差别。

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