作者 张鹏

“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉；一碗酒，四两肉，有两三毛钱就可以混个醉饱。高粱红的河蟹，用席篓装着，沿街叫卖，而会享受的人们会到正阳楼去用小小的木锤，轻轻敲裂那毛茸茸的蟹脚。”

如今北京正是秋风乍起的时节，螃蟹肥美，羊肉飘香，再看老舍在《四世同堂》中的这一段文字 ，仍然是止不住地动心。笔者作为一个资深吃货，从小看书就有个毛病，对书中描写吃的那部分格外留意， 通常多年后连主角名字都忘了，也忘不了里面的吃食。按照我如此的读书经验，描写美食最生动的还是要数民国时代的那些大文豪，抗战之前的北平，在他们的描述中简直是一个天堂般的地方，最后的繁华胜景，无论是八大楼的佳肴，还是街头的小吃，都有它们的迷人之处，令人无限怀想。于是，忍不住撷取文豪们的一些美文片段以及生活琐事，描绘一幅当年的北平美食地图。

老舍 家宴名菜芥末墩

这第一位当然是老舍。老舍的散文和小说中描写美食的地方非常多，我感觉他似乎更偏爱北平的水果和蔬菜。他在《想北平》里写道：“至于青菜，白菜，扁豆，毛豆角，黄瓜，菠菜等等，大多数是直接由城外担来而送到家门口的。雨后，韭菜叶上还往往带着雨时溅起的泥点。青菜摊子上的红红绿绿几乎有诗似的美丽。”

他在《四世同堂》里写香瓜：“那银白的，又酥又甜的‘羊角蜜’假若适于文雅的仕女吃取，那硬而厚的，绿皮金黄瓤子的‘三白’与‘哈蟆酥’就适于少壮的人们试一试嘴劲，而‘老头儿乐’，顾名思义，是使没牙的老人们也不至向隅的。”

他写端阳节的小吃：“在端阳节，有钱的人便可以尝到汤山的嫩藕了。赶到迟一点鲜藕也下市，就是不十分有钱的，也可以尝到“冰碗”了：一大碗冰，上面覆着张嫩荷叶，叶上托着鲜菱角，鲜核桃，鲜杏仁，鲜藕，与香瓜组成的香，鲜，清，冷的，酒菜儿。什刹海畔借着柳树支起的凉棚内，也可以爽适的吃半天茶，咂几块酸梅糕，或呷一碗八宝荷叶粥。”

他笔下北平的粽子是这样的：“真正北平的正统的粽子是北平旧式满汉饽饽铺卖的，没有任何馅子，而只用顶精美的糯米包成很小，很小的，粽子；吃的时候，只撒上一点白糖。这种粽子也并不怎么好吃，可是它洁白，娇小，摆在彩色美丽的盘子里显着非常的官样。”

在家人朋友的回忆中，老舍热情好客，尤爱交友，经常请客吃饭。在老舍日记里，“同饭”这个词出现过多次，据统计，仅1950年1月到3月，“同饭”就有42次之多，1月份就有16次。叶圣陶先生在日记中曾写老舍先生有爱“下小馆”的喜好：“老舍尝谓盛宴共餐，不如小酒店之有情趣……共谓数十年之老友得以小叙，弥可珍也。”

舍还喜欢叫外卖，解放后，老舍常常把小饭馆的菜叫到家里来。据舒乙说，有一次，菊花盛开，他特意请了赵树理、欧阳予倩等好友来赏花。到吃饭的时候，只见一个老伙计提着两个大食盒走进院来。这种大食盒足有三尺直径，呈扁圆状，内分格。打开盖一看，里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚，都切成薄片，很是精致。在北京，这叫做“盒子菜”。大家吃得兴高采烈。

而汪曾祺则回忆，老舍家的芥末墩是他吃过的最好的芥末墩！“芥末墩”是老舍先生家的名菜，远近闻名，过年时要做一大盆。这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣，别提多爽了！因过年吃荤菜多，所以这种爽口的白菜最受欢迎。老舍在客人面前总是含着得意的微笑推荐：“您尝尝！”过年时老舍还要把没有成家的单身汉都请来共享，大年初二，无数的老朋友相约而来，点着名要芥末墩，老舍把手一挥，“味儿很冲！管够。”

这样一个热爱生活的人，如此其乐融融的美好场景，然而，十余年后，老舍先生却在孤独绝望中自沉太平湖，人生之无常，令人唏嘘不已。

鲁迅 有钱任性爱下馆子

现在很多人都知道了，这位横眉冷对的文学斗士，大文豪鲁迅先生，是一枚大大的吃货，而且拿着教授的不菲收入，还有优厚的稿酬，月入数百元，鲁迅可谓有钱任性，经常光顾的都是北京的八大堂、八大楼这些名菜馆，令人羡慕。

有人统计过，从1912年到1926年，鲁迅在北京生活了14年，可以从他的日记里发现他去过的有名的餐馆就有65家!这65家北京馆子包括：广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、东兴楼、杏花村等等。这还是不完全的统计，鲁迅去过的餐馆应该超过一百家。作为文学家中最用功的吃货，鲁迅把吃饭这件事看得很重，在日记中占了非常重要的篇幅。

在众多餐馆里，鲁迅去得最勤快的是广和居。广和居是北京“八大居”之首，店址在宣武门外菜市口附近。这里是北京文人雅士以及官员常常聚会的地方，在民国时代非常有名。其招牌菜之一的“潘鱼”，就是晚清翰林潘祖荫创造的，以前叫做潘氏清蒸鱼。还有一道“曾鱼”，是曾国藩创造的。当官的和文人都好这口，社会上，附庸风雅的，也喜欢往这儿来。

名菜三不沾

鲁迅喜欢广和居一道叫“三不粘”的菜，是用鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。这道菜讲究烹制时动作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用汤匙舀食时，要一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，还有解酒的功用。

泰丰楼是另一家鲁迅常去的店，这是家老字号，1876年开业，原来位于北京前门煤市街。民国时期，泰丰楼是孙中山、宋庆龄等一大批国民党元老常去的地方。他们爱去主要是有油爆肚仁、油爆鳝鱼，炸八块，九蒸鸭子的著名菜式。西城一家叫做和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方，基本上相当于他的工作食堂了，与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。这里的东西可口，价钱便宜。鲁迅在1918年正月廿三的日记中提到：“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”实际上和记以卖牛羊肉出名，鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面。

关于鲁迅的吃货属性在他的日记中表露无疑，他不但爱下馆子，还最爱吃甜食，奶油蛋糕、萨其马、柿饼、糖，都是他的心头好，这样的形象实在和他多年的人设有些违和，不过，在文豪、斗士的标签之外，吃货鲁迅带着人间烟火气，让人觉得可爱多了。

张恨水 街头小馆吃烤肉

张恨水，一位被严重低估的作家，主要是”鸳鸯蝴蝶派“后来受到批判，而他正是这一派的代表人物。他的小说当年受欢迎的程度在今天看来简直难以置信，他可以同时给五家报纸写连载小说，每天更新万余字，居然人物故事还能不混淆，实在是高人，如今的网络小说大咖们也是望尘莫及，他的每一部作品都是畅销一时，堪称大IP，《金粉世家》、《啼笑姻缘》被不断翻拍。

张恨水不是北京人，却写出了京味儿小说，小时候看他写的《春明外史》描写北平风物，极是动人。张恨水热爱北平美食，最喜欢烤肉。他在文章中提到过老北京秋日的特色美食：松柴烤肉。他对此道美味感触颇深：“现在街头上橙黄橘绿，菊花摊子四处摆着，尝过这异味的人，就会对北平悠然神往。”

“一个高可三尺的圆炉灶，上面罩着一个铁棍罩子，北方人叫着甑（读如赠），将二三尺长的松树柴，塞到甑底下去烧。卖肉的人，将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄，巴掌大一块（这就是艺术），用碟儿盛着，放在柜台或摊板上……这里炉子四周，围了四条矮板凳，你走过去，可以将长袍儿大襟一撩，把右脚踏在凳子上。你夹起碟子里的肉，向酱油料酒里面一和弄，立刻送到铁甑的火焰上去烤烙。但别忘了放葱白，去掺和着，于是肉气味、葱气味、酱油酒气味、松烟气味，融合一处，铁烙罩上吱吱作响，筷子越翻弄越香。趣味还不止此，一个甑，同时可以围了六七个人吃。大家全是过路人，谁也不认识谁。可是各人在甑上占一块小地盘烤肉，偶然交上一句话：‘味儿不坏！’于是做个会心的微笑。吃饱了，在店堂里去喝碗小米稀饭，就着盐水疙瘩，或者要个天津萝卜啃，浓腻了之后再来个清淡，其味无穷。” 　

可见，张恨水钟爱的烤肉是街头小馆子的平民美食，他陶醉于这样浓浓的市井味道中，才能写出如此接地气儿的市民文学吧。

季羡林 魂牵梦萦涮羊肉

相比于前边几位，季羡林的吃货经历有点惨，在抗日战争之前，教授的工资非常高，所以有这种闲情雅致，到了抗战胜利之后，教授的工资就远不如民国初年，再加上当时通货膨胀严重，所以教授们的生活水平直线下降。

季羡林在文章中回忆了当时在北京的生活情况。1946年深秋，他从海外归来，在北京大学任教，手头并不宽裕的他，常去北大红楼对面的一个小饭铺里吃饭。饭铺极为狭窄，只有四五张桌子。不过，老板手艺极高，待客又特别和气，好多北大的教员都到那里去吃饭。

季羡林有时还会坐到红楼前马路旁的长条板凳上，同“引车卖浆者流”挤在一起，在小摊子上喝一碗豆腐脑，吃两个火烧。季羡林自嘲是天生的“土包子”，虽留洋十余年，而“土”性难改。季羡林说道，“以大学教授之‘尊’而竟在光天化日之下，端坐在街头饭摊的长板凳上却又怡然自得，旁人谓之斯文扫地，我则称之源于天性。是是非非，由别人去钻研讨论吧。”

当年马神庙有两个极小的饭铺，门脸不大，却是名声在外。一个叫“菜根香”，只有一味主菜：清炖鸡。然而一到饭点，宾客盈门，川流不息，其中颇有些知名人物，不仅仅是北大的教授们，连马连良、杜近芳等京剧名家，也会挤进这小小的饭铺。另一个是四川饭馆，门面更小，名声更大，季羡林常见外交官的汽车停在门口。这两个饭铺，对季羡林来说是“山川信美非吾土”，再加上当时通货膨胀厉害，季羡林只能偶尔去一次。

对季羡林来说，北平是个魂牵梦萦的地方，1946年9月21日，他在日记中写道：“九点五十分到北平，我在黑暗中，看到北平的城墙，不知为什么，忽然流下泪来。”豆浆、烧烧饼、涮羊肉是季羡林的最爱。9月24日，他在日记中写道：“到大陆银行，领出稿费，到市场去买了个热水壶，就到东来顺去吃饭，羊肉做得真好，心中大乐，真觉得北平是世界上最好的住家的地方了。”

4天后，季羡林又请朋友去吃了涮羊肉。他在日记中写道：“六点我们到东安市场去，我请他们吃涮羊肉，已经十几年没有吃了，真可以说是天下绝美。”原来，季老也是最爱涮羊肉这一口。

梁实秋 描绘北平四季美食图景

压轴吃货，必须是他，只能是他，那就是写出了《雅舍谈吃》的梁思秋。相比于民国时另一位对饮食文化颇有研究的大家林语堂，我更喜欢梁实秋的文字，没有那么多文化比较的论证与感慨，只专心于每种吃食的色味与回忆，真吃货也！

梁实秋说到北平烤鸭，“除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。”

他喜欢糖葫芦，“信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。山里红，即山楂，北地盛产，味酸，裹糖则极可口。”

他认为“馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名。好多年前，《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗：包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。

下面这段文字是我看到的吃货文中最动人的：“人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得得那一段期间。我曾痴想北平羊头肉的风味，想了七八年；胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布等羊角，洒上一些焦盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾。”

梁实秋为我们描述了这样一幅北京四季美食图景：“开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜，新蒜头应时而至。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。过年前后，食物的丰盛就更不必细说了。

梁实秋最后总结道，北平的生活就是“一年四季的馋，周而复始的吃。”这简直是吃货的理想吧！

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