西湖龙井：江南名茶的采摘、加工与制造工艺

江南茶区是中国的四大一级茶区之一，年产量大概占全国总产量的2/3。生产的茶类主要有绿茶、红茶、黑茶、花茶及各种特种名茶，比如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。“名山出名茶”，在这里得到了集中的体现，但凡每一种名茶，无一不有历史，无一不有名胜，更无一不有文化背景和历史传说。或者江南名茶就是因为江南的“千山千水千才子”而风流婉致，名茶通过名人的品饮而更加卓著，名人更在名茶之中淡泊明志，茶与人相得益彰，甚至可以说江南才是中国茶文化的滥觞。

江南茶区

江南茶区位于长江中下游以南，石溪、大樟溪、梅江、连江以北，包括浙、湘、赣、苏和皖南、鄂南等地区，是目前中国绿茶生产最集中的茶区。

江南茶区大多集中在低矮的丘陵地区，也有一些海拔较高的高山。土壤主要是红壤和黄壤，也有少量的冲积壤。 茶区气候四季分明，全年平均气温约为15℃~18℃，冬季绝对最低气温在-8℃左右。年降水量1500毫米左右，约有60%~80%集中在春季和夏季，秋季则较为干旱。该茶区是种植绿茶、红茶、黄茶和黑茶等茶类的适宜的地域。

江南茶区的茶树以灌木型中叶种和灌木型小叶种为主，还包括少部分的小乔木型中叶种和小乔木型大叶种。其中小乔木型中叶种茶树，植株中等大小，树姿呈半展开状，分枝比较密集。 江南茶区是中国绿茶产量最多的产区，其中有很多名茶都以其原产地命名。如产于浙江杭州西湖山区的西湖龙井、湖州市长兴县顾渚山的顾渚紫笋、以惠明寺一带为主要产区的惠明茶和余杭县径山的径山茶。江苏省有产于吴县洞庭山区的洞庭碧螺春、连云港市花果山的云雾茶、南京雨花台的雨花茶、无锡市的无锡毫茶。此外还有江西庐山的云雾茶、婺源县的婺源茗眉，以及湖南君山岛的君山银针、安化县的安化松针、高桥茶园的高桥银峰以及湖红功夫，安徽黄山的黄山毛峰、祁门县的祁门红茶等。

西湖龙井

西湖龙井茶的历史最早可追溯到唐代，当时著名茶圣陆羽所撰写的《茶经》中就有杭州天竺、灵隐两寺产茶的记载。北宋时期的龙井茶区已初具规模，南宋时期的杭州成了国都，茶叶生产得到进一步发展。元代起，西湖龙井地区因风光幽静，且有甘泉香茶而广受文人雅士的推崇。到了明代，西湖龙井茶开始走出寺院，为普通百姓所饮用，此时的西湖龙井茶已是声名远播，被列为中国名茶之一。清代的乾隆皇帝4次到龙井品茶赋诗，并将胡公庙前的18棵茶树封为“御茶”，之后，西湖龙井一直是清朝皇室的贡品。

至民国初期，西湖龙井茶的种植已遍布西湖湖西、湖南各处，形成了“狮、龙、云、虎”四个主要的龙井产地。至此，西湖龙井茶成为中国名茶之首，驰名中外。

茶区得天独厚的生态环境是培育名优茶必不可少的条件。龙井茶区主要分布在浙江杭州西湖西南侧的狮子峰、龙井、灵隐、五云山、虎跑、梅家坞一带。这里山峦叠翠，古树参天，四季分明，温度适宜，湿润多雾。茶区土壤为厚度适中、质地疏松、通透性好的微酸性砂质土壤，有机层深厚，养分充足，排水良好，施肥效果显著。茶树在这样优越的地势条件和良好的生态环境中可以持续平稳地生长，为充足的产量和优良的品质打下良好的基础。

如龙井村茶园所在位置四周有天竺峰抵御寒潮，温和湿润的南风在此徘徊，著名的九溪十八洞保证了优良的灌溉，使龙井茶可谓占尽天时地利，在生长过程中已有绝对的优势。

龙井泉，又名龙泓、龙湫，位于杭州西湖西面的风篁岭上，是一个裸露型岩溶泉。泉水出自山岩，水味甘澄，清如明镜，大水不溢，大旱不涸。传说古时候每逢干旱，人们就到此求雨，非常灵验，遂以为此井与海相通，因海中有神龙，故名“龙井”。龙井的水非常奇妙，搅动它的时候，会看到水面上有一条分水线，就像游丝一样不断摆动，被形象地比喻为“龙须”。

因产地生态条件和炒制技术的不同，历史上把西湖龙井分为“狮、龙、云、虎”四个类别，分别产于龙井狮子峰、龙井翁家山、云栖梅家坞及虎跑四眼井地区。现已归为“狮峰龙井”“梅家坞龙井”“西湖龙井”三个品类。

“狮峰龙井”色泽略黄，香气高锐持久，口感鲜醇；“梅家坞龙井”叶质肥嫩，但香气较“狮峰龙井”为淡；“西湖龙井”色泽翠绿，外形挺秀。三个品类中以“狮峰龙井”品质为最佳，堪称茶中极品。

龙井附近的茶农一年到头柴米油盐的开销几乎靠的就是一季春茶。春茶共分为四个档次，惊蛰过后至清明之前采的头春茶，称之为“明前茶”，其茶嫩芽初绽，形如莲心，故又称之为“莲心”。

制作“莲心”，一般要2千克以上的青叶（又称“草子”）才能炒制出500克干茶，而一个熟练的采茶姑娘，一天最多只能采摘600克嫩芽。可见明前“莲心”实乃珍品中的极品。

“雨前茶”是“谷雨”这个节气之前所采制的龙井茶。通常谷雨之前，正是茶树长至一叶一芽的时候，俗称“旗枪”，用来制作龙井茶最为香醇。胡峤有诗云：“玉髓晨烹谷雨前，春茶此品最新鲜。”谷雨过后，春茶的茶质就变差了。

“立夏”之前采“三春茶”，此时茶叶发育较大，茶芽旁边有附叶两瓣，形似雀舌，所以常以“雀舌”相称。此时的茶叶品质已较“莲心”和“旗枪”相去甚远，一般只是为了追求茶叶产量才将采制时限延至立夏。

回春茶又叫“四春茶”，是指在“三春茶”后一个月才开始采制的茶叶。此时茶的叶子已经成片，并附带有茶梗，所以茶农也称之为“梗片”。通常“梗片”已不再被用来加工成绿茶，过去，这种茶是茶农后代用来练习炒茶技术的，现在则通常被加工成“袋泡茶”或瓶装茶饮料。

西湖龙井的级别曾经格外复杂，最多时分为11级，共53等，之后国家标准不断简化，从1995年以后开始只设特级和1~4级，同时规定了浙江龙井分为特级和1~5级，并且与西湖龙井的标准所规定的品质水平在同级范围内，品质相当。

绿茶的制作一般都要经过采、晾、揉、炒等数道工序，龙井茶外形的“扁、平、光、滑”以及“色、香、味”等独特的品质，就得益于精湛的炒制技术和独特的加工工艺。

首先，采摘茶叶不能掐，而是用“拔”更合适一些。据说古代进贡朝廷的茶叶，是采茶姑娘用双唇衔采下来的，因为掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后是去不掉的。采摘时间则是以早为贵，茶农们都常说：“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”龙井茶的采摘次数多，采收时要采大留小，分批采摘。春茶天天采或隔天采，之后隔几天采一次，全年共采摘30次左右。

采收回来的嫩叶要及时摊晾，目的是去掉茶叶中残余的刚性，散发青气，增加氨基酸含量，有利于成品茶的茶香增进、苦涩减少、色泽翠绿光洁，品质提高。摊晾要求避免阳光直晒，对温度和湿度也有一定的讲究，因此多在室内进行。

摊晾8~10个小时后，需将鲜叶筛分成大、中、小三个档次，采用不同锅温、不同手势分别进行炒制。

由于龙井茶的形状要求保留一部分自然的刚性，成型后仍能看到部分青叶的原状，因此揉捻工艺被弱化，在炒制过程中完成。 龙井茶的制作流程与绿茶基本相同，形成其优异品质的关键就在于其复杂精湛、独具特色的炒制技术。由于机械化炒制的技术不过关，炒制出来的龙井茶外形粗糙，内质不佳，失去了传统茶的醇厚风味，只能作为中低档龙井茶。因此，为了保证成茶的品质，特等和上等龙井仍采用传统的手工炒制方法，且级别越高，锅温越低，投叶量越少，炒制的手法也越轻。

龙井茶的炒制手式共有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”，被称为“十大手法”。通过不断变化手法，让茶叶变得松软，控制鲜叶的湿度，使茶叶扁平挺直、表面光滑，完好地保留香气等，最终形成龙井茶扁平光滑、均匀翠绿、香气浓郁持久、口感甘醇的外形内质。

炒制过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段。“青锅”主要用来初步定型；茶叶被炒至七八成干后，要进行大约一个小时的“回潮”工艺；之后通过“辉锅”阶段完成最后的炒干和定型。

龙井茶以新为贵，只有品尝到真正的新龙井才能领略其清香馥郁、醇厚鲜爽的卓越风姿。茶叶在储存过程中多少会受到光照、氧气、温度、湿度等的影响，发生分解、挥发或氧化。特别是绿茶中所含叶绿素的分解使茶叶变得枯色晦暗，失去新鲜光泽，同时茶褐素的增加，会使茶汤变得混浊发黄。茶叶的香气经过长时间的不断挥发也会从清香高长逐渐变得低沉混浊。

取3克龙井放入玻璃杯中冲泡，大概3分钟后仔细观察，新茶芽叶鲜绿如出水芙蓉，陈茶色泽暗淡、叶张枯瘦。陈茶的呈现滋味的有效物质被氧化后挥发减少或缩合，茶汤淡而无味，与新茶冲泡出的醇厚清香有着天壤之别。