一
识茶
01 群英荟萃
我国现有茶树栽培品种600余个。截止到2012年12月31日,共经国家审(认、鉴)定的品种124个。
其中有性系品种17个,无性系品种107个。
在1984年首批认定的30个品种当中,有6个出自闽南的安溪县。
他们是毛蟹、本山、黄金桂、铁观音、梅占、大叶乌龙。
闽南,也成为了国家级优良茶树品种最多的茶区。
02 代表品种
黄金桂
原产地:福建安溪县虎丘镇罗岩美庄
繁殖方式:无性系
主要特征:小乔木,中叶,早生,茸毛较少,产量高
适制茶类:乌龙茶,红茶,绿茶
适宜茶区:江南
毛蟹
原产地:福建安溪县大坪乡
繁殖方式:无性系
主要特征:灌木,中叶,中生,茸毛多,产量高
适制茶类:乌龙茶,红茶,绿茶
适宜茶区:江南
本山
原产地:福建安溪县西坪镇
繁殖方式:无性系
主要特征:灌木,中叶,中生,茸毛较少,产量中等
适制茶类:乌龙茶,绿茶
适宜茶区:华南、江南
梅占
原产地:福建安溪县芦田镇
繁殖方式:无性系
主要特征:小乔木,中叶,中生,茸毛较少,产量高
适制茶类:乌龙茶,红茶、绿茶。
适宜茶区:江南
大叶乌龙
原产地:福建安溪县长坑乡
繁殖方式:无性系
主要特征:灌木,中叶,中生,茸毛少,产量中等
适制茶类:乌龙茶,红茶、绿茶。
适宜茶区:华南、江南
03 南北之别
值得注意的是,有些茶树品种在闽南、闽北两个茶区都有种植。但是制出的成品茶,风格却完全不同。
例如佛手这种茶树,在闽南与闽北都有种植。
但在闽南做成球形,称佛手或香橼。而在闽北做成条形,称雪梨茶。
茶汤都很好喝,但对比品饮之后就会发现,口味可谓有着天壤之别。
再例如水仙,在闽北广泛种植。制成的岩茶,与肉桂并称为武夷山的双绝。
而其实在闽南,也一直有水仙茶的生产。只是太小众,也很稀有,真正喝过的人并不多。
总而言之,闽南茶远播闽北,闽北茶落户闽南,是一个非常有趣的话题。
当下的爱茶人,值得关注与研习。
闽北茶区
二
备茶
01 投茶量
纳茶分量可因人而异,传统品饮则重浓馥。
现如今的习茶人,可以利用电子秤来更好的控制投茶量。
这里请注意,同为闽南乌龙,但投茶量却能不完全相同。
这是闽南乌龙冲泡的要点,也是很多人的误区。
投茶量 | 110ml泡茶器
铁观音:9g左右
本山、毛蟹、黄金桂:8g左右
佛手:7g左右
02 建茶胆
拿起茶壶置于掌中,前后轻拍,使茶叶堆置紧实。
细碎的沉底,粗实的裹外,层侧分明的叠稳,老一辈人说“茶胆”,是茶汤不苦涩的关键。
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三
泡茶
选器
冲泡闽南乌龙的茶器,质地既可以是瓷也可以是陶。
但瓷,需是高温瓷。而陶,则最好是紫砂。
至于器型,瓷质可以是茶壶也可以是盖碗。而紫砂茶器,自然是以紫砂壶为最佳选择。
但是请注意,不管是陶器还是瓷器,不管是盖碗还是紫砂壶,皆要符合“宜小不宜大”的原则。
冲泡乌龙茶,忌讳茶汤涣散香韵不存。
因此上,茶器越小,也就越可以聚敛茶汤。
一般情况下,我们选择的茶器容积不要大于110ml为宜。
烫器
选好了茶器,先不要忙着投茶。
应该先将滚开的沸水注入器具,稍后一分钟左右再倒出。
这样的操作,可以使您的茶器温度提高,有利于后面醒茶和泡茶。
醒茶
将准备好的茶,投入烫好的茶器内。以茶器内存留的余温,对干茶进行烘烤。
一方面,茶器内的温度可以激发干茶中的香气,从而散发出愉悦的干香。
另一方面,这样的操作也可以将干茶在粗制、运输、储存等环节吸附的杂味除掉,使茶有新鲜感并且香味上扬,滋味也会更容易析出。
这样的操作,仿佛在唤醒沉睡的干茶,所以也称醒茶。
洗茶
第一冲沸水注入,要马上出汤,并可以放弃不饮。坊间将这个步骤称之为“洗茶”,其实并不够准确。因为茶本不是肮脏之物,何必要去洗呢?
传统乌龙茶的烘焙,是制茶工艺的精粹。经过焙火的乌龙,内质中部分咖啡因挥发到表面,也就是平时看见茶叶表面的一层霜绿。
所谓“洗茶”的作用,主要还是去掉茶叶表面的咖啡因结晶。咖啡因溶解率高,洗茶把它洗去可减少苦涩味。
所以饮传统的焙火乌龙,茶汤柔和熨帖。至于很多需要冰箱保存的新工艺乌龙茶,没有了焙火的处理,反而更为刺激。
当然,经过第一冲水的快速处理,既可以去掉部分咖啡因结晶,也可使茶叶收湿热张开,更容易吐出味道。
注水
一般冲工夫茶的都知道高冲低斟,但其实这话说的并不完全正确。冲泡乌龙时,头两次的注水一定要小心慢慢的打圈低冲。
水流先斟在壶肩,然后才小心冲入壶中。为什么呢?
因为这时的碎茶被压在整茶下面,一旦贸然猛劲冲水,容易把前面辛苦经营的茶胆冲散。
冲破茶胆,有如上佳鲜鱼割破鱼胆,苦涩味道就出来了。
出水
最后还有一个小窍门,要偷偷告诉各位同学。
每一次出汤后,我们仿佛已经把水出净了。其实总会有一些水,残留在了茶器中。
这些水与茶的浸泡时间很长,苦涩味极重。若是不处理掉,那就会破坏下一冲的茶汤风味。
故而在下一次注水冲泡之前,应先再次拿起茶器做出汤动作,将这一小部分茶汤出净不留。
本文作者:杨多杰
历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化
本文为头条号作者原创。未经授权,不得转载。
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