冬日最常被提起的两类茶，一类是全“发酵”红茶，一类是后发酵黑茶。

同为发酵茶，它们的“发酵”有什么不同？它们所表现出的色、香、味又有什么区别？

1. 定义

红茶，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。

黑茶，是以茶树鲜叶和嫩梢为原料,经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品 。

2. 发酵

红茶的发酵主要是内源性酶促发酵反应，即茶叶本身所含的酶，其中以多酚氧化酶和过氧化酶对多酚类物质的氧化作用为主体以及伴随的化学反应。

黑茶的渥堆发酵是在酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化。

我们日常所说的发酵主要指微生物参与的发酵，如啤酒、面包的发酵。而茶叶的“发酵”主要指的是内源性酶促发酵反应既茶多酚的氧化，所以在介绍茶叶“发酵”程度时，会用双引号表用其发酵与传统意义上的不同。

3. 口感。

红茶加工过程中的“发酵”，使鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚大量减少，部分物质转化为茶黄素、茶红素等，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和高香、浓郁、甜润、回甘等特点。

黑茶的“渥堆”是在微生物以及湿热作用下进行发酵，在这个过程中黑茶中的多酚类物质发生氧化，一方面使鲜叶的绿色褪变成黄褐色；另一方面除去了涩味，使滋味醇厚，同时黑茶的陈香的风味开始形成。微生物促进茶叶中内含成分的转化，大量大分子化合物如纤维素、果胶被利用，可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而明显增加，酸度下降，pH值呈上升趋势，形成越陈越香的特征。

4. 品饮。

红茶和黑茶相比，红茶更适合日常品饮，其色香味更加容易被人们所接受，具有更多受众。使用场景也更加丰富，除我们传统品饮外，如英式下午茶、奶茶等都常以红茶为茶底，这也是为什么红茶是世界上最受欢迎的茶类。

黑茶则需要更多的时间沉淀或者，又因为其品质差异较大，陈香和陈味不易区分，让消费者较为困惑，所以受众相对较少。但由于黑茶具有越陈越香的特质，部分转化好的中期茶和老茶受到市场追捧，也常被用来进行收藏和投资。

5. 代表茶。

红茶之下也有多种划分方法，如产地、叶片大小、制作方法等。代表红茶有祁门红茶、正山小种、金骏眉、英德红茶、滇红等。

以祁门红茶为例，祁门红茶产自安徽黄山祁门县，以“祁门香”著称，其香气似花、似果、似蜜，滋味鲜、甜、醇、持久，被誉为“世界三大高香红茶”之首。祁红工夫条索紧细，外形秀丽，色泽乌润带灰光，滋味鲜醇而甜，顺滑润喉。

中国的黑茶根据产地和加工工艺的不同，主要分为云南普洱茶、广西六堡茶、湖南福砖茶、湖北青砖茶和四川康砖茶。代表黑茶有安化黑茶、普洱熟茶、六堡茶、六安茶、泾阳茯茶等。

以安化黑茶为例，安化黑茶是以湖南省安化地理保护范围内的茶叶为原料，在安化境内独特的地理环境下经杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等工艺加工而成的毛茶及其再加工茶的总称。安化黑茶的天尖外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。

在这个日渐寒冷的季节，不管选择红茶还是黑茶，都会给我们带来一份由内及外的暖意。

你更喜欢和红茶？还是黑茶？欢迎在评论区留言讨论。