在1000多年前的唐朝,陆羽就在《茶经》里说了:"紫者上,绿者次",但为什么我们现在喝的都是绿芽呢?
没错,在《茶经•一之源》里面,我们敬爱的陆羽老先生是这么说的。所以很多人就将陆羽这句话奉为经典,还时不时拿出来营销一下自家的紫芽茶。今天咱们就来聊聊这个话题。
▲紫芽叶
先看一个现代的科学结论:茶叶中的紫芽、紫叶是受较强的紫外线照射所致,这些芽叶所含花青素较多。这是科学研究的结论,而且科学界对此没什么异议了。
自然界中花青素含量高的植物,大多呈紫色,例如蓝莓、葡萄、茄子、紫薯、紫甘蓝。
▲自然界无处不在的花青素
花青素,当然有花青素的好处,例如,它是纯天然的抗衰老的营养补充剂,还能增强血管弹性、改善循环系统和增进皮肤的光滑度、抑制炎症和过敏、改善关节的柔韧性、抗辐射、预防近视等。
但花青素含量高的茶,有一个明显的特点,那就是苦涩感强,而且成茶的色泽也较差。所以,我们现在制茶,一般选用绿芽绿叶,而不用紫芽紫叶。
▲紫娟干茶和叶底,就不是很好看
茶学院士陈宗懋主编的《中国茶叶词典》也这样表述:紫芽对茶叶品质不利,尤为绿茶所忌。凡紫叶制成的绿茶,呈现靛蓝叶底,苦涩味重。栽培上采取适当遮阴可减少花色素的形成,避免紫芽的发生。
那么问题来了,陆羽说的"紫者上,绿者次",岂不是与现代科学研究冲突了?难道陆羽错了吗?不只是你我,很多研究者也曾经长期被这个问题困扰。
我们回到陆羽所处的时代和《茶经》的语境中去,有两种分析,都是有道理的,甚至有可能兼而有之:
1、唐朝人重口味
其一,唐代制茶、饮茶方法与现在不同,唐代以饼茶为主,而且在原始散茶和饼茶的基础上,隋唐时期创造出了加工较为精细的蒸青饼茶。
唐代以前的煮茶法,常常会添加葱、姜、枣、橘皮之类的东西,但陆羽很不欣赏这种饮法,认为破坏了茶的真味,于是他创立了细煎慢品式的"煎茶法",不添加繁杂的佐料,最多以盐调味。
▲唐朝煎茶法
可能紫芽、紫叶中因花青素而引起的苦涩,在当时的表现被认为是"上"。当年的重口味,如今变成了小清新啊!
2、你误会陆羽的意思啦
其二,我们来看看陆羽生活的轨迹,很多史料都证实,陆羽隐居浙江湖州苕溪写《茶经》期间,常常去顾渚山茶区考察,因为这里有当时最有名的贡茶——顾渚紫笋。
这应该很好理解吧?这么近的距离,这么有名的茶,陆羽写书一定是绕不过去的。而陆羽在《茶经•一之源》中的描述,也与顾渚紫笋非常契合。
原文是这样的:阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒次。好美的排比句啊……
▲如今,在浙江长兴顾渚山贡茶院还立着陆羽的铜像
根据调查资料,顾渚紫笋茶区有90%左右的茶树幼嫩芽叶的芽顶叶尖带有淡紫色和微紫色,而且随着新梢的伸展,紫色渐渐退去,绿色逐渐增加。
茶树萌发初期呈微紫色的芽叶,嫩度好,制绿茶品质也好;而新梢生长后期呈绿色的成熟芽叶,嫩度较差,制绿茶的品质也较次,所以才有"紫者上,绿者次"。
其实,不只是紫笋茶,很多茶树品种直至今天仍有这样的特征。例如,浙江的鸠坑,贵州的湄潭苔茶,福建的铁观音、红芽佛手,台湾的青心大有、硬枝红心等等。
▲顾渚紫笋干茶,紫色也不明显
"紫者上,绿者次"之后的"笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒次"就比较好理解了。
"笋"与"芽"都是指新梢上的嫩芽,区别在于形状。"笋者"是早春前期刚萌发的新芽,像笋一样肥壮;"芽者"是新梢正常叶片展开之后,生于新梢顶端的细长而尖尖的茶芽。所以陆羽认为"笋者上,芽者次"。
"叶卷"指的是茶树新梢上刚刚初展的幼嫩叶片,其形状仍向内卷拢;而"叶舒"是指完全展开后的成熟叶片,质地较老。因此才有"叶卷上,叶舒次"。
这么看来,陆羽的这个排比句说的是一个话题,"紫者上,绿者次;笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒次",并不是描述茶树品种的芽色差异,而是表现一种芽叶鲜嫩程度与品质的比较关系。前期生长的新梢,嫩度好的芽叶,其品质也好;相反,生长后期的新梢,老的芽叶,品质也相对较次。