大红袍、水仙、肉桂：武夷岩茶的三种香气解析！

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

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武夷岩茶，以生长在岩石之间而闻名，这种独特的生长环境，造就了岩茶独特的品质，是以受到了新老茶客的广泛关注。

岩茶，因其品种多，工艺复杂、焙火精湛而闻名于茶圈，到目前为止，更没有一个人敢拍着胸脯说自己喝遍了武夷岩茶，加之有许多的神话故事和民间传说，为这样一款乌龙茶更平添了几分神秘的色彩。

不论新老茶客喝岩茶，必然会被武夷岩茶的香气所吸引，加之岩韵的玄妙之处，喜欢岩茶的朋友更是数不胜数。

那我们在日常喝岩茶的时候，又会接触到哪些香气呢？本文就以大红袍和水仙、肉桂为例，与茶友们共同探讨岩茶的香气。

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在说岩茶的典型香气之前，我们先要了解岩茶的香气都来自哪里。

岩茶的香气来源可分为3种。

1、品种香

岩茶的品种香，是它独特的品质特点，与茶树本身的树种有关，比如新培育的“黄门”系列，像黄观音、金牡丹、黄旦等茶，都会带有浓郁的花香，且多为栀子花香，这就是它的品种香气。

如水仙的品种香气为兰花香(年份老的老丛还有木质香）；肉桂的香气为辛锐的桂皮香；大红袍的香气果香、花香等，这些香气都是由茶树的基因所决定的。

这就好像一个人的基因一般，即便通过后天的手段让自己变得更美丽，但基因却改变不了的。

2、山场香

山场，即茶树的生长环境，在武夷岩茶行政范围内，基本上都产岩茶，而在武夷山风景区，产茶之地也非常多，最出名的为“三坑两涧”（牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、悟源涧、流香涧），除此之外还有三十六峰，七十二洞，九十九岩，有自然条件之处都可见茶树的影子。

但不同的生长地点，种植出来的茶树会有不同的香气特点，如向阳面的茶树香气高昂，张扬，霸气；背阴面的茶树香气细幽、茶汤极为温柔。

这些因为山场而带有的香气特点，被称之为山场香。

3、工艺香

岩茶的制作工艺，也会影响最终的香气特点。

在岩茶的制作工艺中，每一个环节都密切相关，从茶青采摘的那天起，不同的天气状况就影响了茶青的整体品质，若是晴天采摘的岩茶，香气高昂，能够喝到香气层次多变的岩茶；若是雨天采摘的岩茶，汤水柔和、香气细幽。

在走水环节，也将决定了岩茶的品质，在走水环节透彻，茶叶中的香气物质就会运输到整个叶片当中，使茶树的香气物质得到最大程度的发挥。

不同的发酵程度，最后得到的岩茶香气也不同。发酵轻的岩茶，多表现为花香；发酵重的岩茶，多表现为果香。

最后炭焙的工艺，也是香气萃取的环节，焙火轻的岩茶，容易出现花香，焙火重的岩茶容易出现果香。

即便是在同一座山场，同一个品种，因为制作工艺的不同，也拥有了完全不同的个性和特点。

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了解了岩茶的香气来源，我们再来说说大红袍、水仙和肉桂都有哪些典型香气。

1、大红袍

大红袍，武夷岩茶的名片，到现在为止，仍有不少茶友会把大红袍和武夷岩茶画上等号。

现今的大红袍，可分为3类。

（1）母树大红袍，现在已经采摘不了了

（2）纯种大红袍，即母树大红袍的繁衍物，也被称之为奇丹、北斗

（3）商品大红袍，即通过拼配的方式得到的茶类。

这3种茶，之有后2种在市场流通，大红袍的香气，常见的有花香和果香2种。

花香，在发酵轻、焙火轻的情况下容易出现，且大红袍的花香也很有趣，主要为栀子花香、玉兰花香、蔷薇花香等。

果香，在发酵重、焙火高的情况下容易出现，这些果香闻起来十分甜蜜、舒服。

当然，有一些工艺不到位的大红袍，还会伴有青臭味，这些气味是不正常的，也是不可取的。

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2、水仙

水仙，是岩茶的当家花旦之一，因为其汤水醇厚而得名，在岩茶圈，素有“醇不过水仙”的说法。

水仙的种植年份久远，根据树龄的不同还可分为高丛水仙和老丛水仙。

不论是高丛水仙还是老丛水仙，都会带有不同程度的木质香和丛味，是一种沧桑的香气，有很低调、温馨、简单的香气。

如慧苑的老丛水仙，因其生长环境好，树龄老，茶树的根系发达，茶树吸收的营养物质丰富，所以汤水的表现力更强，汤水更为醇厚、稠滑、柔和。

我们平时在喝茶的时候，经常接触到的为普通水仙，也就树龄没有那么老的茶树，这类水仙茶，多表现为兰花香。

若是火功高一些的水仙茶，常常会有木质香出现，水仙茶的奇妙之处在于不论工艺怎么变化，都极难出现果香，这一点是它与众不同之处。

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3、肉桂

与水仙一样，肉桂也是武夷岩茶中的当家花旦，素有“香不过肉桂”的美称，其香气辛锐、桂皮香明显；入喉微有辛辣感，品种特征令人过喉不忘。

而肉桂的种植历史，不如水仙茶树，但近年来的种植力度却直线上涨，一些知名的山头，都淘汰了一些产量低、品质特征不突出的小品种茶，改种市场接受度广、产量高的肉桂。

茶农曾说，肉桂的大面积种植时间，是在上个世纪八十年代，所以在肉桂当中，少有人听说老丛的概念，而树龄老的肉桂茶确实是有的。

肉桂，最典型的香气为桂皮香，这是它的品种香，是最为传统的香气。

随着近年来肉桂市场的普及以及工艺的进步，开始出现了花香肉桂和果香肉桂，且这两年喝到这种花香和果香肉桂的频率更高了。

实际上，能做出带有纯正桂皮香的肉桂才是考验制茶技术的关键。

若是肉桂发酵轻了，容易出现花香；发酵重了，又容易出现果香，只有恰到好处的发酵，才能制作出纯正桂皮香的肉桂来。

《6》

岩茶的香气，变化莫测，我们在喝岩茶的时候，往往会觉得自己闻过的香气太少了，这时候会觉得自己的嗅觉系统限制了喝茶的想象力。

我们能够准确说出的花香、果香显然有限，有时候岩茶的香气只能用“只可意会不可言传”来形容了。

大红袍、水仙、肉桂还只是岩茶的冰山一角，但它们的香气足以让我们晕头转向，茶友们在喝岩茶的时候，你们喝出了几种呢？

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