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大红袍、水仙、肉桂:武夷岩茶的三种香气解析!

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大红袍、水仙、肉桂:武夷岩茶的三种香气解析!

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

武夷岩茶,以生长在岩石之间而闻名,这种独特的生长环境,造就了岩茶独特的品质,是以受到了新老茶客的广泛关注。

岩茶,因其品种多,工艺复杂、焙火精湛而闻名于茶圈,到目前为止,更没有一个人敢拍着胸脯说自己喝遍了武夷岩茶,加之有许多的神话故事和民间传说,为这样一款乌龙茶更平添了几分神秘的色彩。

不论新老茶客喝岩茶,必然会被武夷岩茶的香气所吸引,加之岩韵的玄妙之处,喜欢岩茶的朋友更是数不胜数。

那我们在日常喝岩茶的时候,又会接触到哪些香气呢?本文就以大红袍和水仙、肉桂为例,与茶友们共同探讨岩茶的香气。

《2》

在说岩茶的典型香气之前,我们先要了解岩茶的香气都来自哪里。

岩茶的香气来源可分为3种。

1、品种香

岩茶的品种香,是它独特的品质特点,与茶树本身的树种有关,比如新培育的“黄门”系列,像黄观音、金牡丹、黄旦等茶,都会带有浓郁的花香,且多为栀子花香,这就是它的品种香气。

如水仙的品种香气为兰花香(年份老的老丛还有木质香);肉桂的香气为辛锐的桂皮香;大红袍的香气果香、花香等,这些香气都是由茶树的基因所决定的。

这就好像一个人的基因一般,即便通过后天的手段让自己变得更美丽,但基因却改变不了的。

2、山场香

山场,即茶树的生长环境,在武夷岩茶行政范围内,基本上都产岩茶,而在武夷山风景区,产茶之地也非常多,最出名的为“三坑两涧”(牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、悟源涧、流香涧),除此之外还有三十六峰,七十二洞,九十九岩,有自然条件之处都可见茶树的影子。

但不同的生长地点,种植出来的茶树会有不同的香气特点,如向阳面的茶树香气高昂,张扬,霸气;背阴面的茶树香气细幽、茶汤极为温柔。

这些因为山场而带有的香气特点,被称之为山场香。

3、工艺香

岩茶的制作工艺,也会影响最终的香气特点。

在岩茶的制作工艺中,每一个环节都密切相关,从茶青采摘的那天起,不同的天气状况就影响了茶青的整体品质,若是晴天采摘的岩茶,香气高昂,能够喝到香气层次多变的岩茶;若是雨天采摘的岩茶,汤水柔和、香气细幽。

在走水环节,也将决定了岩茶的品质,在走水环节透彻,茶叶中的香气物质就会运输到整个叶片当中,使茶树的香气物质得到最大程度的发挥。

不同的发酵程度,最后得到的岩茶香气也不同。发酵轻的岩茶,多表现为花香;发酵重的岩茶,多表现为果香。

最后炭焙的工艺,也是香气萃取的环节,焙火轻的岩茶,容易出现花香,焙火重的岩茶容易出现果香。

即便是在同一座山场,同一个品种,因为制作工艺的不同,也拥有了完全不同的个性和特点。

《3》

了解了岩茶的香气来源,我们再来说说大红袍、水仙和肉桂都有哪些典型香气。

1、大红袍

大红袍,武夷岩茶的名片,到现在为止,仍有不少茶友会把大红袍和武夷岩茶画上等号。

现今的大红袍,可分为3类。

(1)母树大红袍,现在已经采摘不了了

(2)纯种大红袍,即母树大红袍的繁衍物,也被称之为奇丹、北斗

(3)商品大红袍,即通过拼配的方式得到的茶类。

这3种茶,之有后2种在市场流通,大红袍的香气,常见的有花香和果香2种。

花香,在发酵轻、焙火轻的情况下容易出现,且大红袍的花香也很有趣,主要为栀子花香、玉兰花香、蔷薇花香等。

果香,在发酵重、焙火高的情况下容易出现,这些果香闻起来十分甜蜜、舒服。

当然,有一些工艺不到位的大红袍,还会伴有青臭味,这些气味是不正常的,也是不可取的。

《4》

2、水仙

水仙,是岩茶的当家花旦之一,因为其汤水醇厚而得名,在岩茶圈,素有“醇不过水仙”的说法。

水仙的种植年份久远,根据树龄的不同还可分为高丛水仙和老丛水仙。

不论是高丛水仙还是老丛水仙,都会带有不同程度的木质香和丛味,是一种沧桑的香气,有很低调、温馨、简单的香气。

如慧苑的老丛水仙,因其生长环境好,树龄老,茶树的根系发达,茶树吸收的营养物质丰富,所以汤水的表现力更强,汤水更为醇厚、稠滑、柔和。

我们平时在喝茶的时候,经常接触到的为普通水仙,也就树龄没有那么老的茶树,这类水仙茶,多表现为兰花香。

若是火功高一些的水仙茶,常常会有木质香出现,水仙茶的奇妙之处在于不论工艺怎么变化,都极难出现果香,这一点是它与众不同之处。

《5》

3、肉桂

与水仙一样,肉桂也是武夷岩茶中的当家花旦,素有“香不过肉桂”的美称,其香气辛锐、桂皮香明显;入喉微有辛辣感,品种特征令人过喉不忘。

而肉桂的种植历史,不如水仙茶树,但近年来的种植力度却直线上涨,一些知名的山头,都淘汰了一些产量低、品质特征不突出的小品种茶,改种市场接受度广、产量高的肉桂。

茶农曾说,肉桂的大面积种植时间,是在上个世纪八十年代,所以在肉桂当中,少有人听说老丛的概念,而树龄老的肉桂茶确实是有的。

肉桂,最典型的香气为桂皮香,这是它的品种香,是最为传统的香气。

随着近年来肉桂市场的普及以及工艺的进步,开始出现了花香肉桂和果香肉桂,且这两年喝到这种花香和果香肉桂的频率更高了。

实际上,能做出带有纯正桂皮香的肉桂才是考验制茶技术的关键。

若是肉桂发酵轻了,容易出现花香;发酵重了,又容易出现果香,只有恰到好处的发酵,才能制作出纯正桂皮香的肉桂来。

《6》

岩茶的香气,变化莫测,我们在喝岩茶的时候,往往会觉得自己闻过的香气太少了,这时候会觉得自己的嗅觉系统限制了喝茶的想象力。

我们能够准确说出的花香、果香显然有限,有时候岩茶的香气只能用“只可意会不可言传”来形容了。

大红袍、水仙、肉桂还只是岩茶的冰山一角,但它们的香气足以让我们晕头转向,茶友们在喝岩茶的时候,你们喝出了几种呢?

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