六堡茶的“越陈越佳”和“陈香”：茶科普解读

文|茶百科（广西六堡茶网）

编辑|东青

六堡茶的“陈”，并非体现在制作工艺，而是体现在后发酵的存贮过程。

这一过程，对茶品质的形成也起到关键作用。

这就是为何现在许多茶叶生产厂家，都对茶叶存贮的方式十分讲究，如温湿程度的合理控制，茶叶摆放的疏密通风程度，储存时气味的把控等等。

一般来说，茶叶存贮的时间越长，它的陈化程度就会越来越得到充分体现，香气就会越醇，味道也会越好。

如何理解六堡茶的“越陈越佳”？

“越陈越佳”是六堡茶非常重要的概念，关于“越陈越佳”的概念，不是无中生有，而是在六堡茶的漫长发展过程中，从业者们从生产、销售及品鉴经验中做出的精辟性总结。

考据历史上关于六堡茶“越陈越佳”的文字信息时发现，在《中国名茶》92页中就有“六堡茶其所以脍炙人口，有它的历史原因，更重要的是有优异品质。泡饮时汤色红亮，滋味醇和爽口，佳气纯正，堪与武夷岩茶比美；耐于久藏，越陈越好。”的明确记录。

在中国百科大辞典（十六）“农业卷” 中293页，“六堡茶”的词条中也有“此茶不忌陈味，越陈越好。”的文字记载。

《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里，也有“有特殊的槟榔香气。存放越久品质越佳。”的字眼。

1、品质上的“越陈越佳”

陈化的六堡茶在微生物的参与下发生了复杂的成分变化。

六堡茶在存放过程中，由于微生物胞外酶的作用加速了茶多酚的氧化降解，导致茶多酚含量的减少，从而降低了茶汤的苦涩味，使茶汤醇和度逐步变好。

另外，茶叶中的氨基酸、多酚类化合物等，在微生物的参与作用下，形成了多种具有挥发性的佳气物质和醇类、醛类物质，这些物质参与和促进了六堡茶色泽、滋味和香气的形成。

所以人们说的六堡茶“越陈越佳”是表现在口感、滋味、香气等多方面综合品质的提高。

若以刚出厂的新茶与陈化多年的老茶相比较，则六堡茶之越陈越好可以归纳如下：

①干茶的色泽，越陈，由黑褐油润变微红褐。

②干茶的香气，越陈，由略带水气变得越来越淡，以至消失，而陈香则越来越高。

③茶的汤色，越陈，由微浊变清澈、鲜艳，由黄红变深红，甚至紫红，而黄色则越来越浅，甚至消失。

④茶的叶底香气，越陈，由略带水气和青臭气变得越来越淡，甚至消失，而陈香则越来越高。

⑤茶的滋味，越陈，由略带水味、青涩味和刺激性味变得越来越淡，甚至消失，而陈味则越来越浓，口感越来越平和，槟榔味也越来越明显，甘滑感越强。

⑥茶的回味回香，越陈，由淡薄短促变得优雅、细腻、丰满、悠长、齿唇颊留香持久。

⑦茶的叶底色泽，越陈，由微红褐变黑褐。

概括而言最突出的体会是茶的香气和滋味趋于平和、协调、优雅、舒畅，茶韵味越来越显现。

六堡茶的品质独特、美妙无穷，其越陈越好是逐渐变化多的、多方面的、多层次的，既非越陈越香或越陈越醇所能概括，也非标准化的审评术语所能全面、准确地描述。

2、功效上的“越陈越佳”

坚持品饮高品质的陈年六堡茶，在帮助人们缓解身体湿气、消暑祛烦热、有利于消化、调理肠胃养胃等方面非常受欢迎。

六堡镇当地农家至今仍保留着自留自存陈年六堡茶用来防病治病的习惯。

根据《陈年六堡茶对高脂血症小鼠的调脂护肝作用研究》表明“陈年六堡茶的儿茶素、茶褐素、茶多糖等物质以及微生物的代谢产物，甚至还有目前未知的陈化分解的新化合物一起构成了调节脂质代谢物质基础”。

3、金融属性的“越陈越佳"

在近几年，六堡茶金融属性也逐渐得到发掘，价格愈涨愈高。

据了解六堡茶的价格2017年比2016年大约上涨了30%，如果是10年左右的老六堡，2017年比2016年上涨幅度更高达50%。

目前，不少茶叶经销商看到了六堡茶的市场前景，有的改旗易帜，有的则增加六堡茶品类。

六堡茶都会越陈越香吗？

经过时间洗礼之后的六堡茶更具风韵，那么是否所有的茶，经过长时间陈放之后，就成为好茶呢？

这个答案是很显然的：不是。

六堡茶会“越陈越香”是要有一定前提条件的。即“优质的原料+正确的工艺+良好的仓储”，三者缺一不可。

原料是决定了一款六堡茶品质的上限。

用优质的原料做六堡茶可能做坏，但用劣质的原料一定不能做好。这个很好理解，我们喝茶、存茶，一切都是从原料开始的。

历史上适制六堡茶的茶树品种为六堡群体种、桂青种、广西大叶种 。而好的六堡茶树种要求内含物丰富，茶多酚、儿茶素、氨基酸、等水浸出物的含量较高，使其耐得住时间的存放和后发酵过程的长期转化。

用好的原料制作出来的六堡茶，无论是条索形态还是口感滋味都是非常不错的，并且历经十几年甚至几十年的岁月洗礼，六堡茶依然非常耐泡，十几二十泡后茶味依旧，这就是俗话说的“底子厚”。

有了好的原料做底子，再配上好的工艺，才能让六堡茶在后期转化中发挥到最佳的状态。

传统工艺的“闷堆”、现代工艺的洒水“渥堆发酵”都是形成和奠定六堡茶特殊品质的关键工艺。

通过“闷堆”、“渥堆发酵”，可以实现转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气的目的。与其他茶的制作工艺相比，六堡茶的闷堆和渥堆发酵都是一个比较费时的工序，需要很高的技巧，才能制作出真正陈而不腐、越陈越香的六堡茶。

仓储是六堡茶越陈越香的必由之路，六堡茶越陈越香，一方面取决于六堡茶本身的内质基础，另一方面依赖于仓储陈化的环境条件。

六堡茶仓储环境要干净无异杂味，避免阳光直射，保持适宜的温度和湿度。

“越陈越香”六堡茶会过期吗？

六堡茶是一种有生命的茶，是一种不断变化的茶，是一种能喝的古董茶。在一定时间内陈化过的六堡茶，无论在品饮价值、药用价值、金融价值都会有所提高。

正因为六堡茶具有了这样的特点，使得很多人喜欢收藏六堡茶，并以拥有年份久、保存好的六堡茶为傲。

但若是从品饮价值的角度来说，六堡茶会不会到达一定的时间后就失去了品饮的滋味？合适的“保质期”是多久呢？

六堡茶存放的时间只是其品质的一个标志，并不能说所有的六堡茶陈放了就会变好，也并不是说六堡茶存放时间越久越好，更非“一百年比五十年好，八十年比三十年好”。

一款六堡茶的品饮价值，即适口。

喝茶的人不同对六堡茶的适口要求也不尽相同。但适不适口，嘴巴和身体会告诉你。

目前公认的是传统工艺六堡茶（即农家茶）的保质期要长于现代工艺六堡茶（即厂家茶）。

这是因为在制作工艺上，传统工艺六堡茶采用的是“闷堆”这一相对“渥堆”来讲发酵相对较轻的工序，茶叶中保留了大量的活性物质，这些活性物质在后期的转化中所花时间更长。

“传统工艺六堡茶”的保质期

新制成的“传统工艺六堡茶”，三个月左右为保质期的起点，这个时候的新茶，水气初褪，茶性重茶气强，锋利似棱角分明的少年，滋味有青涩也有饱满，优缺点一目了然，香气高亢四溢。这时的茶品，适合于浅尝辄止，品新茶更像“尝鲜”，更适合于收藏一些，待岁月打磨几年后再品。

存放一年以后，此时茶中水味褪尽，口感趋于稳定，厚重感增强，缺陷慢慢隐去，寒性稍退。此时品饮，可品出一款茶的真性情，这个时期的茶，饭后饮较好，有降火助消化的功效。

经过七年陈期的时候，陈味会慢慢出现，香气在岁月中转化出无限种可能，原本的花香转化为果蜜香，或者原本香气较弱，现在有了馥郁花香，都有可能，存放六堡茶的乐趣就在于它会不定时给你惊喜。

七年以上的“传统工艺六堡茶”，茶性转温，理气养胃明显。

陈化超过十年，陈香若隐若现，汤质饱满沉厚，稳定性好，韵味丰满，这样的老茶适合常饮。

存放约二十年的“六堡生茶”，是真正的“可遇不可求”。特别是二十年干仓的老茶，香气淳厚，可能有珍贵的药香、樟香、参香等等，滋味醇浓顺滑，具有药用价值。

而那些五六十年的传统工艺六堡茶，“汤有色，但茶味淡。“真正达到了“无味之境”，虽然已经没有了品饮的价值，但在在精神文化上又创造了一个奇迹。

“现代工艺六堡茶”的保质期

现代工艺六堡茶相对“传统工艺”要简单一些，滋味口感方面依照存放年份变化不那么明显，熟茶分为三个品饮期。

第一个品饮期：新制三个月以后，这个时候的茶，堆味重，性燥热，高温蒸压之后的水汽水味还在，但也有现代工艺六堡茶独特的醇香甘甜。这个时候喝，主要是为了试茶，也是尝鲜，决定一款茶适不适合后期存储就在这次品饮中。

第二个品饮期：存放三年以后，茶品堆味慢慢退去，内质趋于稳定沉淀，香甜醇滑逐渐显现。此时的茶品，可细品其味，感受时光带给它的缓慢变化，清甜甘香，醇滑细腻，缺陷慢慢隐去，茶性由燥热朝着温润转变，偏寒体质适宜常饮。

第三个品饮期：存放十年以后，十年以后是现代工艺六堡茶最适合品饮的时期，茶进入稳定而缓慢的转化期，茶性温和，滋味醇厚，甘甜可口，香气纯粹，甜滑细腻，饱满丰润，养生药用价值高，老少皆宜。

最后，六堡茶“越陈越香”也并非是永无止境的。

在六堡茶的贮存过程中，应视茶叶的具体情况而选择适当的方法及时间，而不应单纯地追求贮存时间的长短。

当收藏的六堡茶达到汤色红浓、陈香明显、滋味浓醇、叶底黑褐的最佳品质特征时，就不必再刻意强调陈化了，而应把握住这个时期适时饮用。

如仍一味地无限期的贮存下去，必然会使茶叶中所含有的有益成分逐渐分解、氧化，进而失去六堡茶应有的特殊风味。（图中茶品 / 茶百科1998年古法六堡社前茶；图 / 茶百科阿杰）

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