绿茶的多元分类及其独特特性

绿茶品种最多，受众最广。如何给绿茶分类，需要采用一个共同的适用标准，所以就有按采制季节、产地、外形、品级等多种分类标准。目前茶界公认的还是以工艺标准来分类。

按照杀青和干燥方式等工艺标准的不同，绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。

1、炒青绿茶

炒青绿茶是因为杀青和干燥方式都采用锅炒而得名。锅炒的过程中，高温快速杀死多酚氧化酶的活性，制止酶促氧化，尽可能多地保存了茶多酚；因为锅温高，也能更有效地清除鲜叶的青草气，激发出茶叶香气内质，炒青绿茶最突出的品质特点是有浓郁的锅炒高香，滋味浓醇鲜爽。其代表茶类有龙井、碧螺春、信阳毛尖等。

2、烘青绿茶

烘青绿茶是锅炒杀青后使用其他热源烘干的绿茶。其条索较炒青稍松，墨绿油润，香气清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮。典型代表有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、安吉白茶等。因为烘青绿茶外形蓬松，吸附力强，能很好地吸收鲜花的香味，特别适合做花茶的茶坯，。

3、晒青绿茶

晒青绿茶是指经过锅炒杀青揉捻后，利用日光自然晒干的绿茶。晒青绿茶主产于云南、四川、湖北、陕西等省区，一般特征是条索紧结，色泽乌绿欠润，毛茶刺激性较强，香气低闷。

晒青毛茶一般以产地为命名，如川青、陕青等，其中以云南大叶种鲜叶制成的滇青品质最好。滇青压制成砖或饼，即为生普，生普经过长时间存放，可促使内含物质进一步转化，茶叶刺激性减弱，滋味变得醇和。

4、蒸青绿茶

蒸青绿茶是采用高温蒸汽杀青揉捻而后再完成干燥的绿茶。蒸青绿茶不用入锅炒制，工艺和其他三类绿茶差别最大。蒸青是我国古代绿茶主要制作方法之一，唐时传入日本，目前日本绿茶仍以蒸青为主。

蒸青工艺保留了较多的叶绿素、蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物，形成了 “三绿一爽” 的品质特征，即干茶翠绿、茶汤浅绿、叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇。因为未经高温锅炒，香气不如炒青、烘青那么高扬，且香气之中微微带点青气，其典型代表有恩施玉露、阳羡茶等。

总结来说，通过炒锅直接杀青、炒干的称为炒青；炒锅杀青后通过炭火或其他热源隔空干燥的称为烘青；炒锅杀青后通过太阳照射干燥的称之为晒青；不用锅炒而是通过高温蒸汽杀青后干燥的是蒸青。

杀青、干燥的手段和工艺不同，带来茶品的滋味和香气也不同，相对而言，高温出香气，低温更保真，高温炒干的比烘干的香，更比蒸后晒干的香，而低温工艺则更多地保留了茶叶原本的成分。