乌龙茶揭秘：一杯茶的科学之旅

先讲个小故事！

”乌龙“两字来源于古时一位在福建省安溪县西坪乡南岩村茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。

一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，苏龙捕获了山獐，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。

翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味（乌龙茶传说之一）。

那到底啥是乌龙茶？

狭义上，“乌龙茶”（oolong tea）指众多茶树品种中的一种。

我们所说的“乌龙茶”，多指它的广义，即一种半发酵工艺的茶，也叫青茶。它和绿茶、红茶、白茶、黄茶和黑茶，一起并列为中国六大茶系。

乌龙茶源于福建，相继向广东、台湾发展，至今约有400多年历史。

香气滋味的来源

正因为发酵有轻重，工艺变化多端，加之产地多样，造就了乌龙茶丰富多彩的滋味和香气，百般“山韵”、“岩味”、“观音韵”，千种“花香”、“熟果香”、“蜜香”，排列组合，渐次而出。

茶汤颜色

香气类型

流派

a、两种外形

乌龙茶的流派和分法太多（比如工艺、品种、香气类型等等），就不一一介绍。

初识它，不如从外貌入手，很简单，就两种：包揉派和条索派。

左边为包揉派，右边为条索派

不同产地、不同流派有自己固定的形状，比如福建北部的岩茶、广东的单枞一般为条索状，福建南部的铁观音为包揉球状，台湾则两者兼有。

b、四大产地

现代乌龙茶，基本上可以根据产地分为四大派系：分别是闽南、闽北、广东和台湾。其中，福建乌龙产量最大。

每个产地又根据工艺和品种的不同，分化出更细的品类：

闽北乌龙（条索派）代表：大红袍，肉桂，水仙

闽北乌龙主要集中在武夷山一带，又被称为武夷岩茶。“岩韵”是岩茶最大的特点。

闽北乌龙经过焙火后，会有炭焙带来的“岩骨花香”，具有矿物感十足的茶底滋味和高扬的甜蜜花香。

武夷岩茶尤其注重山场对茶叶本身的影响，类似于葡萄酒所说的风土概念。

武夷岩茶

闽南乌龙（包揉派），代表：铁观音

闽南乌龙原发于泉州安溪，主要的出产品种就是铁观音，用包揉的做法，基本上接近球状，花香很讨喜。除此之外，其实还有毛蟹、本山、黄柦（黄金桂）、乌龙等品种。

铁观音

广东乌龙（条索派），代表：凤凰单枞

广东乌龙主要集中在潮汕一带，尤其以潮安凤凰山的凤凰单丛（现在也很多写作凤凰单枞）最为出名。

广东人习惯用香气类型来命名茶叶品种，产量最大的应该算是黄枝香和蜜兰香。

除此之外，因为树种特别、香气多变，还有玉兰香、芝兰香、桂花香、杏仁香、夜来香、姜花香、肉桂香和茉莉香，以及奇特名称的姜母香、番薯香和鸭屎香等等。

凤凰单枞

台湾乌龙（条索、包揉兼有），代表：文山包种，冻顶乌龙，东方美人

台湾乌龙和闽南乌龙有着很深的渊源，早期福建移民，往台湾也带去了大量的茶树种和工艺。台湾90%以上的茶都是乌龙茶。

如今，台湾茶对技艺追求日渐精进，也有着自身的高山茶优势，所以台湾乌龙就此独立出来，成为中国乌龙的一大分支。

冻顶乌龙

东方美人