乌龙茶制作过程揭秘：你真的了解吗？

制茶技艺的初制有采青、晒青、碰青、炒青、揉捻、吹茶头、烘焙七个工艺流程。从茶青采摘后依流程连续作业，现在一般共需18小时才制成干毛茶。

采青不仅关系到茶叶的原料的优质与劣质，也关系到采后茶树生长状况的好坏，涉及制茶与栽培、质量与产量两大项，因此掌握适时采青和适当的手法及时采摘，是采好茶的关键。采茶的方法也有讲究，为保证采茶时避免捏伤茶青和采摘数量，推广了“骑马摘”，即：拇指和食指捏住茶枝，叶子分在指的两边的采茶方法。采茶时还应做到心灵、眼疾、手快，采茶须在茶株由下而上，树冠面由侧及中，一边采完又一边的顺序采摘，方能采净不漏。

晒青是将茶青薄摊于室外阳光下晒，茶叶变软，使茶青减少水分以及青臭气味，提高茶青中酶的活性以加速内含物的变化，促进香气的形成。经过适度晒青，则茶叶能起香，且会清高，若无晒青或晒青不足，则茶叶香气不高也不清，且带青香气，不适合制茶。

碰青包括摇青和静置两个交错进行的工序，其实质是茶青轻度萎凋和轻度发酵的复杂生化过程，使茶青产生乌龙茶独有的色香味的关键性工序。目前多数使用滚筒进行摇青。碰青过程中各次摇青和静置，必须掌握“循序渐进”的三个原则。即摇青的用力由轻渐重，摇青和静置的时间由短渐长，静置摊叶的厚度由薄渐厚。还必须根据晒青的程度、温度、湿度、不同品种和工具设备等情况灵活掌握，调整碰青流程。现在摇青的环境均为空调环境下，在控制凉爽的环境下茶叶味青，最后茶青达到“雄健”（紧张状态）。

炒青又称杀青。炒青的作用是通过在锅温220℃的翻炒中杀死酶的活性，停止茶青的继续红化，散发青气，减少茶青中的水分，茶青变得柔软，利于揉捻成条。茶青炒至干松，叶张皱卷，叶色绿明，手捏后无水分，茶梗折之不断，嗅之有清香时，炒青便算完成。

揉捻是杀青完成之后，将茶胚转入揉捻工序。揉捻的作用在于使叶子成条，便于烘焙、包装与贮藏，同时通过揉捻破坏茶叶的细胞，使茶叶内含物附着于表面，便于冲泡。早期以人工脚揉的方法揉捻，现在均使用揉茶机。乌龙茶类揉捻时间比红、绿茶较短，细胞破碎率在40％左右，这也是乌龙茶较耐冲泡的原因之一。生长时间过长的茶叶经过揉捻后会卷不起来，即成不了条状，此类茶叶称为茶头。

吹茶头是指将茶叶进行风选，茶头与优质茶叶分开。茶头也是可以出售和冲泡的，但不耐冲泡。

烘焙一般需要多次，多数为三次。烘焙的作用，在于通过热处理，使茶叶内含物进一步发生变化，形成部分新的香气成分，挥发去青、异味，使水分比较彻底散失，固定茶叶中的物质，最后形成茶叶的色香味。烘焙中的第二次烘焙至第三次烘焙之间，茶叶须摊凉一小时，使叶内水分缓缓渗出叶表皮，以利于进一步烘干。一次性烘干而成的茶叶色泽铁红，香气不高。茶叶烘至嗅之香气清香，手捏之叶会碎，枝会断折便可成干毛茶。