“茶亦醉人何必酒， 书能香我不须花。”

说到黑茶，普通人的感受是“神秘”，茶玩家的评价是“有收藏价值”，学院派的感受是“工艺复杂、品类多样”。不同的人对黑茶有不同的见解。

作为一个持有“高级茶艺师”和“高级评茶员”证书的人，今天想站在“学院派”的角度来聊一聊黑茶的起源、加工工艺、冲泡方法和审评方法，让更多的人对黑茶有更加全面的理解。

黑茶的起源

早在公元1074年前后，就已经有黑茶了。

古代茶马互市，由于路途遥远，一次出行就是几十天甚至一年时间，茶叶在运输的过程中不耐储存，所以四川那边的人会把茶叶的鲜叶先加工成毛茶，然后压成砖型、饼型，方便储存和运输。

后来，在公元1524年，就有史书对“黑茶”二字进行记载了。

“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”——《甘肃通志》。

到现在，我国已经形成了一定规模的黑茶加工生产，尤其在湖南，湖北，云南，广西和四川这5个地方，有着独具特色的黑茶。

广西黑茶

广西黑茶以六堡茶为代表，有饼茶，也有散茶。颜色呈黑褐色，闻起来陈香很明显。

湖北黑茶

湖北黑茶以老青茶为主，一般是压成块状，由于茶块的颜色泛青，所以也称“青砖”，闻起来药香和陈香比较明显。

湖南黑茶

湖南黑茶品种比较多，主要有三尖、三砖和一卷。

三尖又分为天尖、贡尖和生尖，是用谷雨时节的鲜叶直接渥堆加工而成的，品质比较高，一般用篦篓直接包装，是保存下来的最古老的包装方式。

三砖又分花砖，黑砖和茯砖。花砖茶的砖面四周印有花纹，黑砖与花砖的压制工艺基本相同，只是没有花纹，且黑砖的茶叶原料比花砖略次一些。

三砖中比较特殊的是茯砖茶，茯砖茶有特殊的“发花”工艺，所以成品茯砖茶表面披满一层“金花”，喝起来比较醇和、带菌香。

茯砖茶中的“金花”含量与茶叶品质相关，有“茶好金花开，花多茶质好”的说法。

“发花”：茯砖茶制作过程中的一个重要工艺，通过人为的控制温度、湿度等条件，促使茶叶中的冠突散囊菌的生长繁殖，使其产生金色的闭囊壳，俗称“金花”。

一卷也称“花卷”。当地人用竹子捆成束来包装茶叶，外形就像一本书卷起来的样子，所以叫花卷。

每一卷茶的重量不同，少的有十两，多的达千两，所以又有“十两茶”、“百两茶”、“千两茶”之分。

四川黑茶

四川的黑茶主要是边销茶，分为南路边茶和西路边茶。

南路边茶以雅安为制造中心，主要销往西藏，青海等地方。南路边茶是压制砖茶和金尖茶的原料，叶子比较粗老，比较耐泡。

西路边茶是以都江堰为制造中心，主要销往四川松潘、汶川等地方。西路边茶是压制茯砖和方包茶的原料，比南路边茶的原料要老，毛茶的茶梗粗大、色泽发黄。

云南黑茶

云南黑茶形状多样，有紧茶、方茶、圆茶和饼茶的区别。云南黑茶压得很紧实，比较耐储存，如果储存的条件合适的话，还能促进茶叶的“后熟”过程，促进茶叶内部物质发生化学变化，提高茶叶的品质。

所以很多人喜欢收藏黑茶，尤其收藏普洱茶。但一定要注意控制储存条件，否则不仅不能让茶叶升值，还会降低茶叶的品质。

黑茶的加工工艺

黑毛茶的加工工艺主要分为5个步骤：采摘，杀青，揉捻，渥堆和干燥。

1）采摘

黑茶的鲜叶原料一般比较老，一芽三叶、一芽四叶为主，不像绿茶，要求一芽一叶、一芽二叶。

所以采摘的时间相对较晚，一般在四、五月份，除了春茶以外，夏秋茶也能用来加工黑茶。

2）杀青

采摘回来的鲜叶，经过摊放、叶子变软以后，就要高温杀青，让酶在高温的作用下失活，同时除去鲜叶中的一部分清臭气、促进茶叶自然香气的散发。

3）揉捻

在外力的作用下，对茶鲜叶进行揉捻，一方面帮助叶片初步形成条状，另一方面让茶的汁液流出来，附着在叶片的表面，为后面的渥堆创造条件。

4）渥堆

渥堆是黑茶品质形成的关键工序。

鲜叶揉捻以后，趁着叶片表面有很多汁液，在上面盖上湿布，并保持一定的温度和湿度，促进茶叶内部物质的转化，使茶叶由“绿”变“红”。

这个步骤也称为黑茶的“后熟”过程。

5）干燥

待黑茶的“后熟”过程基本完成时，利用高温对茶叶进行干燥，迫使水分散失、促进香气物质的转化，制成黑毛茶。

黑茶的干燥一般有机械干燥和土法干燥两种形式，土法干燥主要用七星灶，七星灶烘干的黑毛茶乌黑油润，具有独特的松烟香，含水量8%~10%。

经过上面的5个步骤以后，就制成了黑茶的毛茶，之后再对毛茶进行筛分、风选、匀堆等步骤处理，压制成型以后，就制成了黑茶的成品茶。

黑茶的冲泡方法

由于黑茶有特殊的渥堆过程，容易滋生细菌和微生物，所以黑茶冲泡的时候一般要“洗茶”，2遍为佳。

洗茶：将茶壶冲上水浸泡一会儿，然后把第一泡茶水倒掉，以去除茶叶表面的可溶性杂质。

此外，黑茶冲泡的时候，在茶具的选择和冲泡方法上也有一些讲究。

茶具

黑茶叶片比较老，冲泡的时候宜选择厚壁紫砂壶、陶壶等茶具，保持较高的冲泡温度，让茶叶中的茶氨酸、茶多酚等有益物质尽可能的析出

撬茶工具

由于黑茶一般压制比较紧实，所以在冲泡的时候，要准备茶刀、茶针一类的撬茶工具，把紧实的茶叶从茶饼上剥离下来，方便后续的冲泡过程。

冲泡三要素

为了更好的感受黑茶的品质，在正式冲泡的时候，要格外注意投茶量、水温和冲泡时间这三个影响茶汤品质的要素。

投茶量：4-6g(根据实际需求决定)；

水温：100℃为佳；

冲泡时间：压得较紧实的茶第一泡需时间长，30秒左右出汤，后面再根据实际情况，确定后面几泡的出汤时间。

黑茶的专业审评方法

在一些正式的场合，比如茶叶出厂的时候、茶样鉴定的时候，需要对黑茶进行专业的审评，从而鉴定黑茶的品质。

对黑茶进行专业审评时，一般从外形和内质两个方面进行考量。

外形

审评黑茶外形的时候，主要从形状、色泽、匀整度、净度等4个维度进行评判，根据茶样的优劣进行打分，每一项都有明确的分数规定，但是不同种类的黑茶外形要求不同，在评审的时候应该结合具体茶样来做评判。

内质

黑茶内质的审评，主要从香气、滋味、汤色、叶底，这四个维度来进行评判。

首先从茶样中称取5g有代表性的茶样，倒入250mL审评杯中，加盖浸润2min，然后依次注入100℃沸水，加盖浸泡5min，按照汤色、香气、滋味、叶底的顺序对黑茶进行审评打分。

同样的，不同的黑茶对其内质要求不同，审评打分的时候也要根据具体的茶样标准来定。

“饮之香在口，神爽意怡闲。”愿你我皆能感受到喝茶的乐趣。